- 无痕中国论坛 (http://chinalnt.com/bbs/index.asp)
-- 无痕茶坊 (http://chinalnt.com/bbs/list.asp?boardid=20)
---- 陕味食族如何开出百家门店，建品类护城河？ (http://chinalnt.com/bbs/dispbbs.asp?boardid=20&id=1513)
-- 发布时间：2021/6/17 20:29:11
-- 陕味食族如何开出百家门店，建品类护城河？
文 | 职业餐饮网 旖旎
“刚需、果腹、性价比高”，面食赛道既孕育机会，也充满挑战！
既有九毛九、味千拉面等上市餐企，又有融资4.5亿元的和府捞面等后起之秀！
群雄并起之下，面类赛道跑出的连锁品牌依旧寥廖，很多细分品类难以被大规模复制扩张，其中很大的痛点在于：品类同质化竞争以及无法有效解决供应链端的难题。
而凭借“一碗油泼面”，开出70家直营店，总门店数140+的“陕味食族”，却独占鳌头，不仅成为油泼面品类“领头羊”，并且在2020年疫情之下逆势扩张，新开店40余家，开店数超过2019年。
与此同时，创始人陈雷今年也大刀阔斧，凭借人才培养机制，建构了餐饮创业孵化平台—北京立火网络科技，围绕西北面食小吃继续品类分化深耕，推出“关中娃油泼面”、“晋霸王刀削面”等多个副牌，并且即将完成对旗下西北菜品牌“秦门西安小馆”的升级再造。仅在品牌发源地北京，陕味食族和关中娃油泼面已经合计开出上百家门店！
陈雷的战略打法、供应链升级、门店管理模式，尤其是他创造细分品类的定位手法，极具“品类称王，红海突围”的借鉴意义。为此，职业餐饮网对拥有29年餐饮创业经验的陕味食族油泼面创始人陈雷进行了专访。
-- 发布时间：2021/6/17 20:29:48
--
凭借一碗油泼面，
开出70直营店，50平小店月人效5万
陕味食族算得上是行业内第一个聚焦“油泼面”的连锁餐饮品牌，面食品牌想要大规模连锁扩张很难，需要高人效、高坪效、成熟供应链等多方面的支撑。
那陈雷又是如何通过一碗油泼面，成功开出70家直营门店的呢？
产品上：“经典主打产品+时令新品+特色产品”组合式搭配
1、主打油泼面，做陕西小吃矩阵
在2017年以前，“陕味食族”是陕西小吃集合店，门店SKU众多。通过重新定位、聚焦油泼面，陕味食族品牌实现二次创业，营运效率、认知效率大幅提升，得以在北京面食市场脱颖而出。
目前主打经典产品有招牌油泼面、牛肉油泼面、经典油泼面等，他采用的是5公分宽的裤带面，更有嚼劲儿，也更容易铺开入味，选用高端菜籽油和地道秦椒，在油泼的高温下释放出诱人的香味。再辅之以各种陕西经典小吃，如腊汁肉夹馍、酸汤水饺、麻酱凉皮、岐山臊子面、羊肉泡馍等。
2、春季上新“香椿油泼面”，推时令新品引导消费
除了经典主打产品，陕味食族从去年开始增加“时令新品”，季节特供，一年只卖一次，选用最新鲜的食材，让顾客根据季节吃到不同的口味。
比如今年早春他们就上线了“香椿油泼面”，香椿是清明前后发芽，头茬椿芽特别肥嫩，香味浓郁，营养还特别丰富，顾客也喜欢这样的应季食材，配上油泼面成为季节最受欢迎的单品、爆品。
3、复活高毛利特色产品——秦镇“米皮”
除了经典产品和时令新品，陈雷在今年还上新了西安最地道的小吃——秦镇米皮。
秦镇米皮历史悠久，以大米为主要原料，通过一系列的蒸制加工，“筋、软、薄、细”，口感特别好，但在陕西以外市场却供应稀少，主要是因为米皮不仅规模化生产工艺难度高，且保质时间短，必须当日食用才能确保口感，对供应链、物流挑战很大。
但作为特色壁垒产品，它的毛利相对较高，顾客的点单量也很高。
三个系列产品，既有经典，又有时令产品，更有特色差异化新品，这样的产品矩阵提高了顾客的复购率。
-- 发布时间：2021/6/17 20:30:14
--
效率上：巧用小时工，15天培养一个扯面师，3个全职搞定一家店
快餐就是与时间赛跑，效率是快餐企业的生死线。点餐快、出餐快、收桌快，每一环都要压缩时间。为了解决效率，陈雷也做了很多迭代动作，让50平小店能月人效5万。
1、删掉厨房，做40-70平“五脏俱全”的小店
疫情以后，快餐精致小店越来越多。
把店开大容易，开小却很难，陕味食族把原有的厨房删掉，用明档替代。 打通外卖、外带、团餐渠道，不再单独依赖堂食。
2、“小时工+全职工”，一家店只要3-4名全职员工
为了降低门店的人员成本压力，让商业模式更轻，陕味食族采用“小时工+全职工”模式，并要求所有全职员工通岗。
40-70平米小店，全职可以压缩到3-4人，另加小时工2-4人，不到4名全职员工就可以轻松经营一家店。
“大量应用小时工、取消员工宿舍后，门店人力成本弹性大增，能够及时调整，一旦遇到突发事件，比如像疫情等特殊因素，门店营业额不理想的时候，就可以减少工时，不用担心人员刚性成本问题” 陈雷说。
3、供应链支撑90秒出餐，1小时出150碗面
就餐高峰期从点单到菜品上桌，陕味食族能做到在五分钟以内，这对于面食餐厅是很难做到的。
因为强大的供应链和标准化支撑，陕味食族在油泼面上已经做到了最强壁垒，面劲道不易坨，也完全不再依赖扯面师，以前三个月培养一个扯面师，还怕他辞职跳槽，如今15天就可以培养出一个成手，完全去厨师化。
10秒钟扯面+0.5秒油泼，在效率上做到了极致。
-- 发布时间：2021/6/17 20:31:08
--
开店策略：以南京为突破口，战场“南移”
陈雷说，今年的目标要开50+门店，除了北京大本营继续深耕拓店，其余主要目标将锁定南方市场。门店形式以托管式加盟为主，公司通过全托管形式管理门店，让投资人轻松做老板。
之所以要战场“南移”，从几方面考虑：
1、人口红利，南方市场经济活力更大
人口激增带来了南方经济和科技等的全面发展，曾经被认为是蛮荒之地的南方，如今已经变成了“苏湖熟，天下足”的局面了。
而最新十大人口净流入城市出炉！根据国家统计局近期公布的相关数据以及部分城市的统计公报，对42个重点城市的人口净流入情况进行了梳理，10大人口净流入城市中有8个在南方。
说明南方城市对人才和人口更有吸引力，当地赚钱的机会和经济活力更大。
2、南方GDP相对于北方一些城市更高
去年，31个省市自治区的GDP出炉，广东以超11万亿的总量高居榜首，江苏位居第二，并且GDP首次突破10万亿大关。而排名三、四名的是山东和浙江。
相较北方，南方经济更为亮眼，这也是陈雷选择进军南方市场的原因之一。
品类头部打好“防守攻坚战”
“徒弟”开副牌建护城河
即便是细分品类开创者，想要稳坐品类的头把交椅，并不容易，一旦品类市场发展到足够大，也就潜藏着越来越多的不确定性和危机。
虽然目前油泼面这个细分品类，还没有可匹敌陕味食族的竞争对手，但未来很有可能出现新秀、黑马，要未雨绸缪打好“防守攻坚战”，建立最强护城河。
现在陕味食族瞄准的是一线城市，A类、B类核心商圈，做快餐中的“精致小馆”，人均25-30元。
而这个时候一线城市的外环郊区，和二、三线城市，价格带在15-20左右的油泼面市场就出现了空白机会。
为了先人一步打好防御战，深耕全线市场，陈雷利用多年建立的创业平台、孵化的精英人才，开创副牌巩固城池，开疆拓土。
-- 发布时间：2021/6/17 20:31:34
--
从创业开始，陈雷就特别重视人才培养，在借鉴海底捞、学习华为的战略管理机制后，用赛马制+师徒制，培养出了很多优秀人才。
他的高徒孙明就是其中之一，为服务二三线及下沉市场、覆盖与陕味食族差异化的市场需求，孙明当仁不让在立火科技的平台上创立了“关中娃油泼面”品牌。短短一年的时间，关中娃油泼面在北京以过硬的产品力、超强的性价比，获得了市场认可，拓展门店30家，业绩和口碑良好。
并且单店投资小、见效快、管理简单，更具复制性。2021年关中娃将与陕味食族形成合力，以直营、加盟、合作等多种方式迅速拓展全国市场，以服务各地更多的油泼面粉丝。
职业餐饮网总结：
马云说，在前一百米冲刺中，谁都不是对手，因为它是三千米的长跑，跑着跑着，跑了四五百米才能和对手拉开距离。
作为油泼面领导品牌，陕味食族的对手，是自己，也是未来十年、二十年瞬息万变的市场。
要时刻有危机感，防御在前，不断迭代、创新，步履不停才能守住品类王者的交椅。
就像莎士比亚说的，直到再也找不到对手，才能收起自己的剑锋。