如果是炭烤，一般人基本上不知道碳这个玩意儿得让他烧白了，烧透了之后才能放串的，把肉烤熟的不是碳，而是碳的高温白色灰烬。

所以你看可以自己烧烤的地方，有的人烤出来的串是黑的，外糊内生外加一堆烧断了的签子，这就是碳没烧透的下场。

而且白色高温灰烬烤肉串，过程是可控的，比如肉熟了，但是还没出焦壳，里外全嫩，有的人就爱吃这样的，可以先出一锅，喜欢焦一点儿的可以继续烤，而且这种火力也是烤原油大腰子的首选，油滴进白色灰烬里，是不会蹿大火苗子的，滴碳上就不行，嗷嗷的烧，但是灰薄，油一下滴炉子铁板上了，他还是会蹿大火苗子，所以烤腰子最好拢拢灰。

然后是电烤，电的话温度上不去，烤什么都是干的而且烤不出来肉的香味儿，所以电烤串的肉，得用油和料喂透了，要不你就烤的时候刷油，类似于连炸带烤。

电的好处就是你想给烤糊了不太容易，他的温度不太高，反而更适合烤大肉串，而且可以把肉块之间贴的比较紧，紧就会锁住汁水，外有酥壳，内有汁。

缺点就是没有那股烟熏火燎的味儿，撒烟熏辣椒粉和红甜椒粉也不行。

以上这些经验，只有烧烤师傅和愿意自己动手琢磨烤肉的重度爱好者才知道

我知道这个是因为我家一工人以前是烧烤大师傅，在老家年轻人越来越少，烤串干不下去了，北京还不让露天烧炭烤串，他就改行当雕刻工了，这个雕刻手艺真的一般，但是烤串是真屌，自从他来了之后，我们年节会餐就不出去吃饭了，单给他1000块红包，给大家烤串。

我在自己家烤肉的时候有一个边长60cm的立方体蒸烤一体箱，还有一个插电的半商用电烤炉，在院子那边是一个最普通的铁架烤串儿炉子，还一个美式的烤炉，跟个放躺了的筒似的那个。

首先是家里进一步解决烟熏味儿的办法，网上有卖那个跟粗蜡烛似的那个小烟熏机的，他会搭一个半球的塑料罩子一起卖，这玩意儿有两种用法，一个是烤整块儿的肉，没有签子那种，烤完了用熏一会儿，挺快的用不了太久。第二是用烟去熏你的撒料，这个就是烟熏味儿不会太重，跟我之前说的烟熏辣椒粉是一个感觉，你觉得有点儿味儿就比没有强的话，可以试试

烟熏机烧的那个木头片儿，觉得烟不够浓可以拿出来一点儿泡湿了，干的点着了把湿的再放进去，但是这个烟熏机毕竟很小，别指着他能有很重的味儿，烟熏环儿啥的那都不可能

普通铁架子那个按我之前说的鼓捣就行，美式桶炉我一般都是烤巨大块儿肉用的，毕竟夏天太热，我想吃肉还不想遭那个罪，所以最近这一年多我都是在烤整块儿的大型肉

这个用起来就简单多了，首先在桶的一头烧一大堆碳，还是堆那等他自己烧白了，然后把大量大量的灰给扒拉到肉底下，这个灰其实不是烤肉用的，而是接油不起明火的，然后一头碳一头肉，调风门，大概感觉让热气在炉子里转起来就行，然后4-6小时之后见

我基本上是一块牛肉，什么眼肉西冷无所谓，肥肥的就好，还有半扇羊排，人多的话最后一个多小时的时候再放只两只鸡进去

这个方法好处就在于我不用守着炉子，肉是能熏出来烟熏环的，环的厚度也还说得过去，自己家里吃很可以了，对于肉来说这种低温慢烤+焖出来的话，里面全是肉汁，如果是那种雪花纹的肉，烤完了无比的嫩。

提前处理需要海量的盐去腌，要么就谁爱吃什么料自己蘸。

电烤大块肉的话我一般会先把肉给炖了，电的烤生肉，除非你的肉真的巨好，否则出肉香不是很足，所以就先给肉炖香了，比如那种巨肥的羊排，炖好了拿出来放凉，最起码脂肪得凝了，然后用刀给肥肉划成道道，划到瘦肉那就行了，不用干穿了

风扇烤，最高温，过2-3分钟就看一眼去，这玩意儿说糊就糊，不盯着容易翻车。如果你爱吃外面一层酥壳，里面肉一珉全烂了，根本不用怎么嚼那种，那你把肉直接炖烂了就行，这么干就是往外捞的时候肉块很容易碎，悠着点儿往外捞，放凉了就好了。

对了，烟熏机要熏的东西不能有水，否则吃起来会有点儿类似于酸的味道，烤好的肉表面的油没事儿