主题：老北京“三馆”：饭馆，茶馆，酒馆

饭馆

昔日到北京饭馆吃饭，一进门便受到欢迎。跑堂儿首先打招呼：“往里请您哪！几位？里面有雅座”。然后边擦桌子边问：“您吃点什么？这儿有溜肉片、炒肉片、干炸丸子、拔丝山药… … ”报一大堆菜名、汤名和主食，再放盘子、筷子、勺，沏茶倒水。这功夫您考虑好吃什么了，一说，跑堂儿喊声：“好嘞！”接着把您叫的菜名和要求，在大堂上高声喊向后边的厨房大师傅。

接着先把酒菜送上，往往还送上一小盘炒豆芽或麻豆腐、凉菜等，这菜不要钱，是饭馆的“敬菜”，送上的小菜特有风味，令人赞不绝口，永记心头，

如果您叫的菜中有鱼，伙计就会从盆中捞出一条来让您过目，看大小是否合适、新鲜。选好后，当着您的面将鱼往地上一摔，摔个半死拿厨房去做，这表明绝不更换次品。如果在烤鸭店吃烤鸭（那时叫烧鸭子），跑堂的就会提着几只洗净的白鸭子让您挑选，还递您一根铁钎子，让您扎鸭子的胸脯，看看鸭肉厚不厚。选好后再去烧烤。在吃饭中，如果您需要什么只要用筷子击碗、盘，跑堂儿的便应声而来。

当时有首竹枝词，就说这一风俗的：“北人风味笑加餐，酒馆衔杯兴未酣。为拣佳肴呼掌座，频将双簧击空盘。”

饭后，跄堂儿的马上送来漱口水，端上牙签，供顾客剔牙。也有一首竹枝词专写此事“取材堤畔削纤纤，一束将来市肆筵，好待酒阑宾未散，和盘托与众人抬。”之后，再送来热毛巾把儿，让客人擦脸。

跑堂儿的热情接待，无非是为招揽主顾，多得点儿小费。那时都是饭后算账，跑堂儿的把饭钱交到柜上，找回的零头儿，顾客赏给跑堂儿的做小费。除了当面道谢外，跑堂儿的在顾客出门时可嗓子喊：“多礼三毛多！”说明小费数目，表示公开，对顾客也是礼貌。

随着跑堂儿的喊完，饭馆全体人员喊堂：“谢谢啦！走好！”当年的一般饭馆在柜台旁都有一大竹筒子，凡收到的小费都装在里面，下班后平均分给全体伙计。