主题：“八大菜系”代表名菜旧社会都是穷人吃

核心观点：20世纪80年代以前，中国没有所谓“菜系”划分，只有“席面菜”和“家常菜”的区别；只有擅长“席面菜”的厨师才是各省顶级厨师，他们擅长的都是料理鲍鱼、鱼翅、海参这些高端食材；只会家常菜的厨师在旧社会属于上不得台面的低级厨师。

作者兰台

菜系这个说法出现的很晚，至少在1980年以前是没有菜系这个说法的。

在晚清，是不分菜系，只有“席面菜”和“家常菜”的区别。

所谓的“席面菜”就是从清朝达官贵人们吃的“燕翅席”发展出来的，最晚从咸丰朝开始，有钱人吃的都是“燕翅席”，不管在哪里。

有史料记载，清末驻藏大臣在拉萨请客，吃的也是和上海、广州、成都一样的“燕翅席”。

而“燕翅席”主要食材是海参、鱼翅、鲍鱼。

这就是为什么1960年代以前，不管是哪里的厨师，只要是有名的大厨，他们的拿手菜都差不多。

这里我可以给大家举几个例子：

川菜名厨，新中国成立后第一任国宴主持，北京饭店第一任行政总厨罗国荣，他擅长的就是海参、鱼翅、鲍鱼。（干烧煌翅、蝴蝶海参、叉烧烤鸭、鸡容鲍鱼）

同一时期豫菜大厨苏永州，他老先生拿手的也是鱼翅、鲍鱼、海参。

而北京饭店另一位被周总理称为“四大名厨”的陈胜大厨，他本来是广东厨师，他擅长的还是鱼翅、鲍鱼、海参。

国宴

今天很多人说各省美食源远流长，不能单纯用“席面菜”来证明各省没有菜系；有人还拿川菜举例，说川菜分为上河帮、下河帮以及小河帮，上河帮主要是官府菜，而下河帮以重庆为主，主要是今天流行的麻辣味川菜，也就是家常菜。

其实这都是胡扯。

所谓的上河帮、下河帮以及小河帮指的并不是做菜的方式，而是地域厨师行会；比如说川东厨师就可以自称“下河帮”。

真正看厨师档次的是看厨师擅长做什么菜，擅长料理鱼翅、鲍鱼、海参这些“席面菜”材料的厨师才是一个地区顶尖厨师的代表。

席面菜厨师不见得不会做家常菜，但是家常菜厨师肯定不会做席面菜。

这就像现在如果有的选，国宴总厨和“苍蝇馆子老板”，99.99的厨师都会选国宴总厨一样。

1937年，未来的国宴总厨罗国荣受刘文辉聘请，赴重庆担任刘文辉私厨；难道当时“下河帮”厨师聚集地重庆没有好的家常菜厨师？当然不是，无非是罗国荣擅长的席面菜，下河帮这些以家常菜为主的厨师不会做而已。

1912年出版的《成都通览》里专门有一节就叫“席面菜”，里面没有任何今天所谓的川菜名菜，什么水煮鱼、水煮牛肉、回锅肉、辣子鸡这些统统都没有。

反而有今天很多被认为是浙江菜、广东菜的“清蒸鲈鱼、鱼冻肉、翡翠虾仁、”红烧鱼翅、冰糖燕窝、奶（清）汤鱼翅“等菜式榜上有名，而在收录的100多道席面菜里，有辣味的菜只有椒麻鸡片、辣子醋鱼、麻辣海参三道菜。

所谓的菜系其实指的是当年全国各地的“家常菜”，这些“家常菜”在当年可是不能上席面的。

张大千雕像

张大千20世纪70年代在美国请自己老朋友，同时四川人的乐恕，结果菜单里没有一道今天所谓的“川菜”，还是鲍鱼、海参、鱼翅那一套席面菜。

顺便说一句，今天日本非常火的四川饭店创始人陈建民曾经做过张大千的私家厨师，就是罗国荣大厨介绍的；但是张大千一度因为陈建民只会做麻婆豆腐、回锅肉这些家常菜而不想用他，还是罗国荣劝住了张大千。

而今天流行的不管是四大菜系还是八大菜系，都是各地家常菜演变而来，是从劳动人民饮食口味而来。

换言之，某种意义上就是若干年后国人把东北麻辣烫当做东北菜，把四川串串香当做川菜，把济南烧烤当做鲁菜。