在下淮扬菜特级厨师，从十七岁学厨到现在已经从事烹饪行业30多年，在南京古南都以及紫金山某山庄都工作过，在法国、西班牙、意大利和澳门交流访问过。朋友们在网络上看到的很多所谓餐饮大师，不谦虚的说，可能我是有资格和他们并列的，区别在于我是在扬州大学读的餐饮大专，文化水平比有些老师傅高一点，眼界广一点。还有就是我入行早，很早就接受正规烹饪训练，属于运气比较好的，而有些老师傅二十多的时候还在做学徒工干杂活，青年时期最有精力学习的时候效率并不高。 我认为我还是有资格回答这个问题的。
首先一点，世界上的菜系其实分类并不多。我觉得有这么几类：
1法系:
这是世界上最流行最负盛名的西餐大类。
2意式、西葡式：
也就是意大利、西班牙和葡萄牙，我认为这三个国家的菜式可以理解为法式西餐的变种，从主食、汤羹和肉类处理上看，基本的烹饪思路和模式是一样的，主要差异是一些具体手法、食材和调料比例上的不同。
3美式：
美式是烹饪工业化的集大成者，所谓的快餐文化，其实美式快餐都有其西餐源头，比如炸薯条、三明治、汉堡、披萨等等。但是经过餐饮工业化洗礼，已经和原产地很不一样了。虽然很多有传统烹饪技术的国家和地区都很看不起美式快餐，比如法国厨师，意大利厨师，他们对美式快餐的评价比中国人的评价要恶毒一百倍。但是毫无疑问，在商业化社会，美式快餐最成功，因为它的标准化程度最高。每天吃快餐的大有人在，每天吃法式大餐的人不可能有，就算是总统也不可能。
4英美德及其他欧洲国家正餐体系：
主要是英美德和其他如荷兰瑞士芬兰等地方的饮食。这些地方的厨师我接触过一些，实话实话，这些地方的原生态餐饮都比较粗糙。有些地方有比较好的物产，有些地方有一些特殊的烹饪方法，但是说实话，和法式相比，菜式的系统性上差了很远。所以这些国家的高端餐饮普遍被法系或意式占领，从事餐饮业的人多多少少都会去学法系。
5俄系：
俄餐主要在前苏联能够辐射的地区和我国东北有影响，在世界上的影响力比较小。我对俄餐的了解不多，只在哈尔滨吃过，我感觉呢，俄餐和以上提到的西餐并没有本质区别，但是确实有独到之处，我的理解是比英式德式花样多、系统性强，但是比法式还是粗糙不少。 以上基本就是世界范围内有影响力的西餐的几个大类。
下面说说非西餐：
1、南亚及印度菜：
国内很多人会说印度菜恶心之类，这个见仁见智，以前就有粤菜老师傅对鲁菜中的厚芡非常反感，认为像鼻涕，但是并不能以粤菜的标准来评价鲁菜的一个重要烹饪技术。我觉得南亚菜系和印度菜最重要的是一些独有的香料体系，尤其是印度菜，这是中餐里比较少的，值得学习。另外，有很多南亚菜系比较清淡，只取很少的香料味道点缀或者干脆就是原味。
2中东菜：
中东菜都是清真做法，有独特的规范，尤其奶制品和牛羊肉制品加工处理独具一格，我国的西部地区如新疆等地的菜式和中东菜有着千丝万缕的联系，比如中餐里是很少有奶制品的，但是新疆就很常见，虽然有些烹饪的文献里也记载了传统中餐里用牛奶羊奶的一些食物，但是我可以负责任的说，这些都是极其小众和另类的，国内任何一个成名的传统高级中餐厨师，都不需要学奶制品做法。
3日韩餐：
可以理解为中餐的原始形态。如果朋友们能理解上面这句话，那一切都不需要解释了，日韩餐和中餐的源头技法，食材处理思路都是一样的。
那么什么叫原始形态呢？举一个例子，生食以及生食腌渍类的比例。日韩餐也是有一些长处的，比如注重食材新鲜程度，特别讲卫生，尤其是日本厨师，非常认真，一丝不苟，这些需要国内厨师学习，我们这边有些厨师虽然已经很有水平了，但是不太讲卫生的现象还是有。如果单论烹饪技法而言，我觉得日韩餐的技法还是比较简单的，美味一般依靠食材的原汁原味，比如鱼生这种。假设没有鱼，那么日餐是要大打折扣的。而鱼米之乡淮扬地区，去掉鱼，我仍然可以做一桌丰盛的淮扬菜，完全不受任何影响，极端一点说，去掉所有肉只用素菜，也可以做一桌色香味俱全的菜出来。
以上是非西餐但是在世界上有影响力的几个大类。这些菜系千差万别，但是有一个共同点，就是比较原生态，饮食思路比较原始一点。
但是从世界上的受欢迎程度来看，这种原生态还是有相当的餐饮市场的。
举一个例子，韩式的石锅饭，烹调难度绝不高于国内的盖浇饭形式，但是石锅饭在国内也是非常受欢迎的一种形式。
最后，我们要说的就是中餐了。
中餐最大的特点在于饮食丰富性很高，这一点朋友们肯定都是认可的。但是饮食丰富性怎么来理解，我从一个专业内人员的角度来谈一谈。
中餐的饮食丰富性，我认为最大特点是蔬菜的丰富性，一是种类，这个没有办法，因为中国地方大，蔬菜品种多，把整个欧洲的蔬菜种类和中国对应应该不算夸张。
第二，中国蔬菜烹饪中的深加工多。西餐里，蔬菜生吃比例很高，而如果生吃的话，对蔬菜的烹饪手法要求相对低很多，充其量就是凉菜水平。而中国有豆制品和面筋制品的独特制作手法，比如淮扬菜里的干丝之类，这是西餐里闻所未闻的，西餐豆制品一般就是吃豆子。这在中餐里实在是比较可笑的，我没有听说哪个菜系豆制品主要是以吃豆子为主，虽然也有，比如茄汁黄豆，烧鸡烧肉的时候加毛豆米，五香蚕豆，这些充其量就是小菜或配菜。 中餐的饮食丰富性还体现在菜系上，也就是朋友们最喜欢津津乐道的，流传很广的通俗说法是，西餐就那几种，而中餐有四大菜系，八大菜系等等。
这个问题见仁见智，因为有两个原因，一是中国很大，所以因地域和物产不同，烹饪手法有差异。
二是我们通常意义上理解的西餐其实也就是法餐，甚至是美式快餐，如果对照我上述的菜系划分，西餐的范围要扩大一些。但是相比中国而言，丰富性问题还是很难说清，因为毕竟没有人统计过，都是主观感受。
以上是比较直观的饮食丰富性问题，下面说一些比较专业化的。饮食丰富性有一个重要的指标，就是烹饪难度上。比方说，原始人全部都是生吃，茹毛饮血，那饮食丰富性不可能高，慢慢地，煎炒烹炸都有了，饮食也就变得丰富了，这样很好理解吧。
我有一个总的观点，就是中餐的手法要求比较高，对个人经验要求高，但是没有一个特别精确的标准，也就是标准是一个范围，高水平厨师一个人一个特点。而西餐的规范化和精确度要求比较高，对现代化器材的要求高，会要求到几克几克，而如果和计量有偏差，可能就会失败。
中餐的菜系虽然多，但是烹饪手法和思路基本是一致的，比如鲁菜淮扬菜和粤菜，在我们专业人员看来，烹饪技术大同小异，鲁菜淮扬菜滑溜技术多一些，现在正宗淮扬菜饭店的炒菜都是宽油快抓。而粤菜里焯、蒸用的比较多，这些对于专业厨师而言都不是什么特别难的。
西餐的技术手法里浓汤类、烤制、点心要求非常高，另外酱汁也多。中餐里没有和西式浓汤对应的形式。烤制中餐也有，例如烤鸭、烤乳猪等，单菜的水平要高于西方，但是应用不普遍，属于地方特色餐点。例如炒菜技术，你不管川菜厨师还是鲁菜厨师，基本上都可以做出色香味俱全的。但是烤鸭，你让四川的国字号大师来做，他也不会，只有体系内的才能做出来。再比如南京烤鸭也很有名，但是从饲养到采购再到腌制、上色、烤制，就算我是淮扬菜特级厨师了，在烤鸭上我也不如路边烤鸭店的师傅。我们行业内有一句玩笑话，做鲍鱼的不一定能打好烧饼。
总的来说，烤并不是中餐主流烹饪技法。 再说一个中式点心，从很早以前争议就很大，因为中式点心到底属于餐饮业还是属于零食行业，这个很难划定。对于普通消费者而言可能觉得没什么，但是属于厨师而言，差异就大了。比如，面条包子饺子属于餐饮白案，那么自然要辟出一大块来繁育这个点，这样白案的食品才能发展，相关从业人员技术交流创新也多。但是中式点心的界限就不是这么明确的，一般而言属于零食行业，那么餐饮业业内就不太会培育它，一个厨师想要发展，就不会费很大精力去学这些东西。
但是西餐完全不是，不管法式意式都是重头戏，绝不是中式点心所能比拟的。也就是一个是餐饮种类，一个是零食种类，举一个例子大家就更好理解了，猪肉脯属于零食种类，红烧狮子头属于餐饮种类，那么做猪肉脯的是零食加工业人员，做红烧狮子头的属于厨师。零食行业的产品是不是能进入餐饮行业，这个很难说，还很少有先例。而这是由饮食习惯决定的，中式点心还是属于小众零食产品，不像西餐甜点在菜系中的重要性大。
最后说一下国宴和米其林问题，我来说一下我接触过的国宴，
国宴菜的最大特点是看似简单，实际上用料和设计水平极高。用料非常优质，这个优质不是说穷奢极欲，但是就是要保证品质稳定和无替代性，现在做餐饮，这一点不是很简单。比如我们饭店有时候会有某种食材供应不上或者品质不行，用其他的代替的情况，但是国宴菜绝对不会。
其二，设计水平高，也就是要最大限度在宴会人员的口味、风俗和安全性上做平衡，我举一个例子，国宴目前一般不会用河豚、肥肠、肺头等奇怪一些的食材和味道重的内脏，有穆斯林国家人员在的时候绝不会用猪肉，国宴用菜里不会出现大量的葱姜蒜，国宴菜不会特别麻辣。
国宴只代表规格上的绝对第一，其实吃的形式要大于吃的实质内容，并不一定说国宴菜就是口味上的绝对第一，因为有时候与会人员数量非常大，国宴菜很多食品是大量集中制作，从经验而言，这样大批量的菜，可以保证味道一流，但是不一定是绝佳，而任何国家的国宴都应该是如此。
而米其林作为一个有影响力的商业评价，是多元的，不断变化的，可以说，米其林评价标准根本不适用于国宴。
同时我看了很多网友的回答，有些确实是有失偏颇，比如认为米其林评价标准下的餐饮连中国的街头小吃都不如，不可否认的是确实有街头小吃的口味可以达到米其林标准，但是任何一个餐饮评价体系都不能光看口味，还有很多其他因素，比如卫生、营养、标准化程度、用餐环境，甚至是成本管理。
实际上，很多传统小吃可能符合米其林标准，但是不符合国宴标准，现在的国宴更注重科学化和标准化以及安全性，我反复强调安全性，这个是最重要的，我虽然没有做过国宴菜，但是我在省里也做过很多高级别宴会用餐，安全是最重要的，如果客人过敏了，被骨头、刺卡到了，或者卫生出了问题，那是很严重的。
并且这种高级别宴会往往还需要好的寓意和尽量广泛的适口性，不能一味炫技一味搞新奇特，这是完全没有意义的。因为宴会的主题是国家大事，宴会的实质是工作餐。我感觉现在的国宴菜已经往西餐的思路靠近了，都是小份，小量，简单化，只是核心烹饪手法还是中餐的做法尤其是淮扬菜和鲁菜的做法。 我觉得这个问题的提问者潜意识里是把国宴这个形式对等于满汉全席这种非常奢侈的形式了，其实不是很恰当。中餐里确实有一些菜式是穷奢极欲的，这在满汉全席，淮扬菜、川菜的传统名菜里都有体现，海参鲍鱼鱼翅燕窝等等名贵原材料重复性叠加的菜肴不少，这样做现在不提倡了，过于复杂和浪费材料，并不好。
我不知道米其林对于这些菜式的态度，起码现在中餐的趋向也是精工制造但不要过度铺张。
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无痕君
Post By：2022/5/24 23:45:08 [显示全部帖子]
