主题：中国在北宋时期发明出“炒菜”这种烹饪形式

中国在北宋时期发明出“炒菜”这种烹饪形式，归根结底是因为缺乏燃料导致的。

“炒”这种烹饪方式出现的目的就是让食物快速熟成。（炒菜也是可以不需要用油的，这应该不用科普了吧。）

而“缺乏燃料导致炒菜方式出现”的观点也得到了考古成果的印证。

根据考古发现，具有烹饪功能的青铜器和铁器不管是铸造方式还是形状，都呈现出“受热越来越快”的特征。

这其中最有代表性的就是鬲的兴起与消亡。

鬲实际上是鼎的变形，将鼎的实心足变为空心并且更为粗壮的袋状足，这既扩大了炊具的容量，又增大了受热面积。

但是鬲这种空心三足类的炊具，最大的问题是烹饪时会出现严重的受热不均匀，烹饪效果并不完美，更没有办法做到真正节省燃料。

因此，鬲这种空心三足类的炊具逐渐从商周时期的炊具向秦汉时期的酒具发展，即使某些地方还在使用鬲作为炊具，它的足也是越来越短，最终完全消失的。

这一点是有考古发现作为依据的。

考古学家和历史学家都发现，随着时间的推移，鬲的足越来越短，比如河北省平山县中山王墓中鬲的足仅剩下足跟。到了战国晚期，鬲足已完全退化，几乎和釜相似，完全失去了大面积受火的作用，至秦汉时期，鬲基本已退出炊具的范围。

（中山王墓出土的鬲）

另外值得注意的一点，时间越是发展，出土的炊具就越来越薄；像青铜鼎这样的炊具，到了商周时期除了王室以及大贵族还在作为炊具使用，普通家庭已经不使用青铜鼎作为炊具了。

总而言之，自汉朝开始，三足炊具基本衰落，锅釜盛行，并一直持续到当代。

陶制与青铜炊具全面衰落，铁制炊具全面推广。

铁比铜价贱，耐烧，传热快，更为重要的是节约燃料。

关于“炒菜”和燃料短缺的关系，南开大学历史学院副院长、唐史学会理事的王利华教授在他的学术著作《中古华北饮食文化的变迁》里做过精彩的阐述：

后世中国最为流行的快炒法在魏晋隋唐时期出现，也不应该被看成是一个完全偶然的现象，虽然其创造者最初未必具备明确的节省燃料的意识，但它的逐渐流行和普及则肯定与燃料的变化有关：比较而言，菜肴快炒于燃料毕竟较为节省，而起火易、旺火快但不持久的细杆柴草（甚至是作物的碎叶和颖壳）也毕竟最有利于细切食物的快炒。

曾经长期盛行于华北地区的肉食大块烧烤，在后世竟然几乎彻底地衰落了，这恐怕也与燃料的缺乏和燃料种类的变化不无一定的关系吧。

北京大学历史系教授、宋史专家赵冬梅女士也在提到北宋出现的“炒菜”与当时燃料短缺有直接关系：

炒菜需要三个条件，一是要有锅，从出土的文物来看，战国时期的南方就已经出现了锅。二是要有油，西晋张华《博物志》介绍说，可以用麻油来制作豆豉。三是燃料匮乏，无论是熬煮还是蒸烤，都比较费柴火。

关于这一点，不仅是中国学者观察到了，外国学者同样观察到了。

美国河滨加州大学人类学教授尤金·安德森在《中国食物》一书中就明确提到了，中国的“炒菜”的其中一个目的就是为了节约燃料：

一般说来，中国的烹调要求短暂而又很高的热度，这种热度杀死了普通的寄生虫……节省燃料，保持味道，避免饮用水传播病原体，如何在这些要求之间达致平衡，人们已积累了有效的经验。

而中国引以为傲的名贵食材的处理方式和烹饪方式都是以花费时间长，花费燃料多著称。

比如熊掌，几千年来烹饪方式几乎没有什么变化。

春秋战国时期楚成王想吃了熊掌再死，是因为熊掌烹饪时间太长。

而到了两千多年后的民国，熊掌依然需要大量时间来处理，花费大量燃料来烹饪。

哪怕是进入了新中国，大领导们聚餐压轴大菜也没有说是炒菜的：

1958年秋末冬初，罗国荣受派去一个中央的宴会，那天的宴会周恩来、邓小平、陈毅、贺龙、叶剑英等都悉数参加。因为天冷咳嗽严重，罗国荣只选两道菜亲自动手，一个是烤方（猪肉），一个是开水白菜，其余的让徒弟们一起做。

宴会结束，服务员跑过来兴奋地学话，说今儿又露脸了，叶老总说“这方一定是罗国荣烤的”，我们回答是，他又说“比我们广东的烤乳猪还好吃”。贺老总也接话说：我说嘛，除了他哪个也烤不出这个味来。陈老总更有意思，说：“诸肉不如猪肉，只有做到这个程度这句话才成立。”后来上开水白菜时，邓老总又指着他面前的碗说，还有一句“百菜不如白菜”，做到这个程度才名副其实，跟“诸肉不如猪肉”合在一起才完整了。

一个冷知识：“开水白菜”里的中式高汤的制作方式和高端法餐的高汤制作方式几乎没有区别。

“开水白菜”的高汤需要一只母鸡、一只老鸭、一整块金华火腿、一整个猪肘炖煮熬制24小时。

然后，再用没有一点儿肥肉的肉糜反复过滤汤中的杂质。

最后，高汤呈淡淡绿茶色，不放任何调味料，但却汤鲜味美。

这和《纽约时报》美食专栏介绍高端法餐高汤的做法没有任何区别。

可见，全世界高端料理都是殊途同归的。