主题：面馆里需要注意的细节问题

我赔钱学得的经验都告诉你，你权衡一下，反正我觉得干个面店挺难的。

1：面汤里有苍蝇和果蝇。

这个很多人想不到，肯定下意识就觉得是店家脏。 真不是，汤桶上只要 过苍蝇，苍蝇非常容易坠机在桶里，我猜是因为热气太汹涌给熏中暑了。

2：桌子太脏。

桌子尽量用热抹布蘸洗洁精细致擦两遍，然后拿白抹布擦一遍。 不要吝色（评论区里指出是“吝啬”。）抹布，猛擦桌子是王道。

3：碗上有水渍。刷碗不刷背面。

碗上有水渍这个很多人没有注意到，啥叫水渍很多人都不懂。水渍就是洗碗后没擦干导致的印记，这个印记多多少少会影响一点味道。尤其是在烟台一类自来水上全是油的地方。（注：实测摘掉净水器后烟台自来水已经没有明显石油花，但是依旧咸涩）

至于刷碗不刷背面，油乎乎的面碗拿手一碰就要吐了。

4：香菜全是梗。

买菜尽量买短一点，嫩一点的香菜。

5：辣椒油是豆油和花生油炸的。

这两类有异味，我用菜籽油过250度（不是眼睛看出来的和手摸出来的，要用温度计）放烟后炸油，味道会比这俩好一点，你有其他的方法只要没有味都可以使用。

6：店员掉头发。

尽量戴帽子，胡子刮干净，做餐戴口罩（避免掉鼻毛），没有条件穿白色厨师服的话尽量穿浅色衣服。每天洗头洗帽子。如果有女员工，头发拢起来尽量扎麻花辫或者戴发网。不要迷信粘头发的滚轮。

7：不刷锅。不刷案板，不擦地。不洗刀。不擦墙。

很多面店脏的要命，不刷锅，锅底的渣滓吃到了会很掉分。案板上的渣滓同理。而且总是用煮面炉糊弄的店家，因为煮面炉一次换水再烧开会很费电的缘故，他的面异味特别大，有股酸味。 所以尽量煮面煮汤都用干净的手勺。（小锅）一次一刷。

刀把的缝隙里的油泥要仔细拿牙线一类的东西剔出来。每次下班前认真擦掉操作间的油泥。尽一切可能避免有脏东西让人看到。永远记得你能看见的店里的脏东西他就有可能到餐里。

8：面的口味不纯正&面料忽大忽小。

所有的东西前处理之前上秤，定好克数。 分出包。 煮面精确到秒，包括劲道是煮多少秒，软烂是多少秒。自己有计时器，严格卡时间点。

面汤分为底汤，卤肉汁，口味酱三种， 提前调配好确保从上到下味道统一，加纱布后冷藏储存，来客户用干净手勺临时烧汤。

9：面汤里吃一嘴香料。

这个也很要命，解决办法只有一个就是筛。

10：上面不烫碗。捞面不投水。

上面不烫碗会影响整体效果，捞面不投水会把多余的面粉带到面汤里影响味道。

11：高汤不舍得用软水煮，全程用自来水糊弄。

这个没啥可说的，不信的人说再多没用。 除了软水。强调一点， 比如牛肉汤面，面汤不是牛肉煮的。 面汤是鸡骨架，牛油和牛骨煮的。怎么做到味道统一呢？鸡汤一个桶，牛汤一个桶，然后两个混。混合后每一个桶确保味道统一。

12不要存什么老汤，不要妄想存什么老汤，每一桶汤在钢桶表面写清楚是那一天几点几分热完的。先入先出。

每一桶混合之后的面汤，如果剩下底子。比如说你一碗加400ml，你剩下了个200ml的汤底子，果断倒掉。 不要拿底子和新汤混一份给客人吃。 所有面汤没混之前冷藏放两天，混合之后一天热一次，最多放三天（纯汤最多放五天），三天一到全倒掉。不要留底子。

用肉煮汤是纯外行。一锅汤混到底不断加凉水更是血外行。所谓头汤面好吃，那更是店家胡做顾客胡吃吃成了定数。把错误当正确的典型。

13.不舍得给肉，咣咣给客人上面条，甚至面条给一斤（湿）。

天生抠门的人，这个教不了。

14：我看看的人多，补充一个今天想起来的很不常见但是很糟心的事情吧。

如果切肉切香菜切葱花的员工是个女的。 这娘们不能用护手霜擦手。 觉得手皴就用猪油。

15，除非是过年，和爹死妈死自己死（自己死了当然是开不了了）不要休息。不要休息，不要休息。

休一天买卖少三成，两天你这几乎就可以换店了。

五公里范围内所有同行吃个遍，有新店就马上吃新店，仔细分析同行给料的克数和自己的不足，认真做笔记。留下影像资料。不要迷信自己的口味，向大众看齐。

＊至于有人说劲道不劲道，味道不味道的，这完全不是老板应该在意的点。尤其是当你对餐饮没有基本认识时，“你觉得”往往是错的，而且错的很离谱。因为你再懂，掏钱的不是你。你得看你对标的消费群体爱吃什么口味。

如果你不做精细化程序化管理，通通一概以你认定的劲道和味道来煮面。

有的人觉得你那是劲道，有的人就认为你的面是生。

同样的，有人认为你的面好吃，就有人认为你的面难吃。

上面说了模块化操作，但没说透。没说透的原因是说明白了肯定就会显得捧一踩一。

模块化也就是煮汤加多少料定分量，定品牌（指调味料品牌）定次数（指骨头煮几次就丢）。成型以后你可以一直按照这个模块进行。你点开火就知道煮翻两个花的高汤是什么味，你有事半个月来不了，随便那个人按照你这一套煮面都是这个味，这才是正途。

然后评论区就有人说模块化统一化不好，还是头汤面好。

我知道头汤面是某些地方的传统，这个传统究竟好不好见仁见智。不过我提醒一下，随性来加料加水的头汤面保证汤头品质过得去，不至于上的是一碗带颜色的水的办法有，且只有一个。

就是店家在出餐之前喝一口。淡了就给你补点料。别管你用不用勺子。也别管别人怎么看。我觉得我接受不了，挺恶心的。

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最后，做饭是门学问，但是不是玄学。是方法论。你拿我这个框架套任何一个餐饮都好使。

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 面馆真的很难干。收藏不吃灰定期翻看的人就会发现我更新都是在后半夜一两点。我这是忙到了一两点啊亲。

面，尤其是大路货的牛肉面。因为兰州的缘故，牛肉面很难卖过15块钱。你就想这15块钱的东西我们能赚多少？

我直接说，即便用上了进口牛肉，往大了说大致上5块多一点点，最多不会超过7块。

所以有人嘲笑说这都是赔钱经验也没错。 因为如果你不做外卖，不卷，不丧良心，几乎第一年是纯赔的。

鉴于你们都收藏这个，我补充一点注解和干货。

第一，啥面馆是ok过得去的。

后厨人戴帽子，能顶住耳朵的那种帽子，白的尤其到位。且戴口罩。

这说明有基本的卫生意识和后厨人不尝味道。对自己做出来的东西味道有把控。

所有的工作人员上衣以浅色为主，白色尤其到位，且不穿围裙。

这是真正干净的店。 同时想干店的可以记住这一条。

第二，什么叫做干净。

干净就是器物均匀挂一层水膜，刷到这种程度就是干净。

至于桌子，评论区说用白色桌子的图样图森破。 真正难擦洗和一看就很干净的是纯黑色漆面桌子。有一点点尘土就能看见。

第三，什么叫做热汤。

火开到最大，你看水面翻滚的水花不会比这个还大了，维持五分钟。叫做热一次。

※注意，绝对不能盖盖子热汤，为什么不能盖盖子？ 很多人没煮过汤可能没法相信，汤你能热，但是汤浸润不了的桶内壁会馊。 你盖盖子除了会改变汤的味道，冷凝水也会把这些附着在桶内壁上的东西冲下来。

对，这就是为什么要定期倒掉汤，定期刷桶的缘故。

第四，怎么吊汤。

不要听公众号和自媒体瞎扯。很多在汤里又加猪皮猪肘，又加干贝火腿的就是唬人的。

中餐基础汤就是一斤水一个鸡骨架（要剪掉鸡屁股和可能存在的鸡皮） 如果你烧包一斤水能放一只整鸡，除了鸡皮和鸡屁股（会有油，没法控制鸡味。）整的要剁掉鸡嘴，鸡爪的指甲，不然起灰。

牛汤见仁见智， 我一般是一斤水半斤牛骨半斤牛油。

怎么吊。 不要用铁锅。 去买白钢桶。 然后回来仔细用洗洁精洗一次，洗完之后烤干涂油，再把油烧冒一点点烟后再次把这一层油洗掉，才可以用。

每次桶用完都要仔细洗干净后烤干。桶的两个金属把手和桶连接处可能没做倒角。注意不要划伤。

日式拉面基础汤在中式汤基础上要放猪油。 不用买木鱼花也 没必要做出汁（也就是海带洗澡水） 日式汤的盐你直接用盐渍裙带菜和海带结的盐。

然后在汤里加一点点裙带菜就好。 这一点点看你当地口味。