主题：饺子想要好吃，主要由4个部分组成

我认为饺子想要好吃，主要由4个部分组成，即是饺子皮、馅、制作、蘸料，这里面都是相辅相成

1、饺子皮。

很多人嫌弃麻烦，直接从市场买现成的，质量参差不齐，最好是自己做，很简单的后面会具体介绍制作过程。

我认为饺子皮做出来应该是呈现：煮好完整不破皮，劲道又光滑透亮，吃着不粘牙和不软塌！

该怎么达到以上的效果，有4个关键点！

（1）选对面粉，至少得用中筋面粉，最好是用高筋面粉！因为面粉蛋白质含量越高，延展性可塑性越好，蛋白遇热会收缩，饺子皮收紧就劲道了！

（2）加入生粉，最好是选择土豆淀粉，粘度较强，又能让饺子皮变得透亮好看，也方便分辨出里面是包了哪种馅，一举两得！

（3）加入蛋清，进一步提高蛋白质含量，从而提升劲道口感。

（4）加入盐，经常做面食物的人都知道“盐筋碱骨”，而且还能可以给饺子皮提供底味，不至于寡淡，又能衬托面香！

饺子皮的制流程

以一斤面粉为例，加30克土豆淀粉，3克食用盐，1个鸡蛋清，清水250克。

水用不烫手的温水即可，用量不是一成不变，取决于面粉的吸收性，把握不好的勿一次性加入。边倒水边搅拌，面粉成大片絮状，下手揉成团，一分钟左右即成型，这个时候面团的状态是不粘手，手感类似于耳垂揉软度，饺子皮软些可以多包馅。

封上保鲜膜，面团静置20分钟左右。

过后，再揉一会成为光滑的面团，封上保鲜膜醒面小30分钟以上，不然擀面皮时面团不听话。趁这期间去做馅料，完全不会浪费时间的。

面醒好后，分成大小均匀的剂子，撒上薄面（面粉兑混合玉米淀粉）防止粘连，最后擀成饺子皮。

2、馅料

从食材上来讲，有3点非常重要！

（1）食材品质：新鲜度和质量决定了成品的上限，如果是肉腥菜苦，任你再怎么折腾，也做不出好吃的饺子，所以肉菜都要新鲜。

（2）用料部位：猪肉做馅，最好是用前槽肉，就是前腿肉，这个部分脂肪含量多些，吃着不柴也香！

（3）肥瘦比例，猪肉一般是4:7或3:7，羊肉由于是嫩肉性质，建议比例是2:8，牛肉呢比较贵，得用3:7的比比例。牛肉是市面上常见的黄牛品种，剁馅前牛肉务必剔去筋膜，肥的部分是用和牛油，也就是牛排修边剔去的边料。

从调馅上而言，也有4个关键点！

（1）肉馅粗细程度：如果是用猪肉做馅，无论是机器绞，还是手工刀剁，尽量要碎！碎到能粘刀，或一根筷子插到肉馅里不倒的程度，后续才能充分打入水分，吃起来才细腻不会发干发柴。

肉馅如果是用机器打的，且量比较多的情况下，记得放适量的凉水或冰水进去，有一种情况肉馅发柴，是因为绞肉机发热，一部分肉半熟了。

若是牛羊肉，则要比猪肉粗些，颗粒稍大，吃着有嚼口儿。

（2）巧用料水：不仅能煮好饺子的饺子有“爆汁”的感觉，还能去异味增香！

料水就是以姜葱水为基础，也可以在里面加入花椒，主要是针对重味的食材；

讲究的是用清鸡汤代替清水，提高一些鲜味；
也可以少量都的盐，用来给肉馅打水，盐能让肉蛋白质产生盐溶反应，提高肉馅的“持水性”。

肉馅分为三次加入料水，朝着一个方向搅拌，直至水被吸收得差不多时再加水，如此操作的肉馅持水量足，一斤肉馅能打入三四两水。

注意：荤素馅饺子，水不用打太多，新鲜的蔬菜水分多。也不要把青菜用盐杀水，饺子之所以杀水，主要是图省时间和为了省肉。

自己在家做不用这样，因为青菜杀完水，鲜味减少，比如猪肉韭菜馅，哪怕是用高品质的韭菜，杀水后真的不好吃！真确的做法是“护油”，用花生油或香油，更好是用自己调制的料油。

顺时针搅打的肉馅有个缺点，太上劲，煮好的饺子馅呈现丸子状，不过也有很多顾客就偏爱这种。

如果不上劲也不行，馅不扎实，口感欠佳！所以有个中和的方法。就是改变一下手法，肉馅朝顺时针搅动三圈上劲，再逆时针回一圈卸劲。

（3）善用料油：肉馅打完水调味，主要是靠盐和酱油调色和咸度，胡椒粉、味精、鸡粉、去腥增香，这是基础底味。

如果想要味道提高一个档次，料油就得登场，简易版是用花生油小火炸干大葱+小葱，尤其是猪牛羊肉（大葱馅）的饺子，起香效果甚佳。

3、制作

包不完细说，练练就会，煮呢就有意思了！主要分为两派，有的说要点凉水，有的说不用，各执一词。我的看法是，加凉水是有很大的作用的！
首先，是防止饺子皮过渡糊化，凉水进入锅中，会急剧的降低饺子皮分子间距（也就是溶胀程度）产生收缩。煮出来的饺子皮会更紧致劲道，且更滑溜，显得皮薄馅大饱满体态。

其次，饺子本身会越煮越混汤，所以要加凉水，稀释饺子汤的淀粉浓度和糊化程度。