第一,啥面馆是ok过得去的。
后厨人戴帽子,能顶住耳朵的那种帽子,白的尤其到位。且戴口罩。
这说明有基本的卫生意识和后厨人不尝味道。对自己做出来的东西味道有把控。
所有的工作人员上衣以浅色为主,白色尤其到位,且不穿围裙。
这是真正干净的店。 同时想干店的可以记住这一条。
第二,什么叫做干净。
干净就是器物均匀挂一层水膜,刷到这种程度就是干净。
至于桌子,评论区说用白色桌子的图样图森破。 真正难擦洗和一看就很干净的是纯黑色漆面桌子。有一点点尘土就能看见。
第三,什么叫做热汤。
火开到最大,你看水面翻滚的水花不会比这个还大了,维持五分钟。叫做热一次。
※注意,绝对不能盖盖子热汤,为什么不能盖盖子? 很多人没煮过汤可能没法相信,汤你能热,但是汤浸润不了的桶内壁会馊。 你盖盖子除了会改变汤的味道,冷凝水也会把这些附着在桶内壁上的东西冲下来。
对,这就是为什么要定期倒掉汤,定期刷桶的缘故。
第四,怎么吊汤。
不要听公众号和自媒体瞎扯。很多在汤里又加猪皮猪肘,又加干贝火腿的就是唬人的。
中餐基础汤就是一斤水一个鸡骨架(要剪掉鸡屁股和可能存在的鸡皮) 如果你烧包一斤水能放一只整鸡,除了鸡皮和鸡屁股(会有油,没法控制鸡味。)整的要剁掉鸡嘴,鸡爪的指甲,不然起灰。
牛汤见仁见智, 我一般是一斤水半斤牛骨半斤牛油。
怎么吊?
不要用铁锅。 去买白钢桶。 然后回来仔细用洗洁精洗一次,洗完之后烤干涂油,再把油烧冒一点点烟后再次把这一层油洗掉,才可以用。
每次桶用完都要仔细洗干净后烤干。桶的两个金属把手和桶连接处可能没做倒角。注意不要划伤。
日式拉面基础汤在中式汤基础上要放猪油。 不用买木鱼花也 没必要做出汁(也就是海带洗澡水) 日式汤的盐你直接用盐渍裙带菜和海带结的盐。
然后在汤里加一点点裙带菜就好。 这一点点看你当地口味。
第五,日式的几个要点。
- 不要用木耳,谨防泡久了米酵酸中毒。
2。能自己做的,比如叉烧和腌笋尽量自己做,叉烧要用烤的话就烤没必要一比一贴合日本制作工艺,比如叉烧就可以用中国卤猪肘饭的卤汁卤,一样好吃。
第六,怎么提高出餐速度。
每个员工定位置,定接单以后的行走路线,定职责。尽量减少接单后的无用走动无用动作。
负责捡组套(配置好的辣椒油,香菜,面条,牛肉,高汤组套)的人,闲的时候清点冰箱存货,并准确固定店内组套位置。
忙的时候及时合并同类项打好提前量。 做到心中有数,心中没数的表格化贴在冰箱上。
店内下班前认真清点存货。
有人说这么认真干嘛,什么老太太老奶奶不一样干的很好。
收一收收一收。 如果你要干,就要力争干到第一名,往最高标准去干。如果你不干,那就不干。
既要干,又不想干好,那还是趁早别干。 假装世外高人去寿司之神的视频下面刷“这也没什么,我认为我门口的炸油条老大爷也是油条之神”不好么?
面,不论在中餐还是在日料里都是小道末技,但是不代表谁都能把简单的事情长期做下去。
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补充一点外卖的注意。
第一,面馆能不开外卖就不开外卖,因为你就是大罗金仙煮面,等40分钟后这个面也没个吃了。
解决的办法只有一个,就是三公里之外的卡骑手来的时间,有个闲人不断地跟骑手沟通,等骑手来了的那一刻面刚刚煮好马上让他先送。
面汤撒漏的问题很好解决,上网自己买豆浆袋。
第二,外卖的价格尽量和堂食统一,免得有大批量的人来打乱你的节奏。 很多人不懂这个节奏是啥意思。
比如你每天能出50份堂食50份外卖,你可以在100份基础上留个富余量,这样干的很舒服。 但是假如你店里比外卖便宜,会不断有人来打断这个备餐的节奏。 图便宜来的几乎就是一锤子买卖。给你带来的后果要么就是,本身该吃堂食的吃不上,下次不来了,你损失一个客户。 要么就是你准备的四爪齐全结果没人来,损失材料。
第三,打包的塑料袋买厚一点的,然后妥善放好不要有折痕,打包之前两个手把塑料袋撑开,找到中线,把打包盒中缝对准中线,然后利索的打两个结。
很多人会买贵的无纺布袋子,完全属于舍本逐末,只要结打的挺括,这个餐看起来一样会很棒。
第四,外卖的小票找个夹子夹起来,不要污染到,不要揉,不要折。 这条和上面那条一样重要。不管你信不信,对于外卖来说,第一印象很重要。
第五,漏东西给人补双份,漏不是你的理由,缺货给人换贵的,缺货不是你的理由。
第六,筷子给双份。 无需餐具筷子给一份。
第七,如果店里有拌菜,凉菜,卤菜, 不要用打包盒称重,找一个大盘子,在强光灯下用筷子充分扒拉自己先看有没有异物。 然后关键的是进盒子之前重新刷酱汁。
第八,与其送客户面巾纸,不如送客户湿巾。
第九,只要是实名差评,那就是你的错,老老实实承认自己的错误不要跟人争辩。同业匿名差评的特点是位置是送到公交站,新人先点一单取消再点一单, 月中点单月底差评。 知道是谁给的就行了,不要跟差评一般见识。没底气的人才靠差评和大檐帽打压别人。
第十,推广一定要给,至少要给两毛钱。 运营没必要请,他们也啥都不懂。