鲁菜的沿革与现状 - 无痕茶坊 - 无痕中国论坛

建国前没有鲁菜这个概念，那时候也没什么流派的说法，就分俩帮

以整个胶东东三府（青州府、登州府、莱州府）为依托的福山帮

以济南周边为依托以济南府历下菜为主济南府青州府交界地区的淄潍菜跟泰山素斋（类似孔府家宴的私房菜性质）三小流派的济南帮

济南帮一开始以济南府周边地区为辐射地带，而福山帮扬名于北京，京津的山东馆清末那会儿基本都是福山帮，当时京城的山东菜就是山东胶东菜

济南帮是民国初年进京的，自此京城出现了主打山东济南菜的济南馆，

济南帮进京以天津济南菜馆“明湖春”在北京开设分号为标志性事件（想起一个小故事，北京八大楼之一的新丰楼有个跑堂叫栾学堂，后面带着厨师陈焕章出去单干，在北京前门外媒市街南口盘了一家名叫“济南春”的饭庄原址改名重新经营，店内菜谱济南风味跟胶东风味交相辉映，名动一时，这家店叫丰泽园）

建国后因为区划原因鲁菜流派开始细分，济南菜胶东菜两大流派是最早划出来的，80年代因为当年孔府的几个厨子快不行了，山东省害怕孔府菜失传，在济南聚丰德找到了济南菜大厨王兴兰女士，让她牵头成立小组复原孔府菜，然后王兴兰就变成了孔府菜大师，也成功让孔府菜这个原本作为家宴密不外传的“私房菜”扬名于民间，正式跻身鲁菜第三大流派

自此，明面上鲁菜变成了济南菜、胶东菜、孔府菜三大流派（鲁菜典籍中其实划分了六大风味：济南风味、胶东风味、济宁风味、孔府菜、博山菜、其他风味）

其中博山菜值得多提一笔，因为争议性很大：

王广镛，自小在济南西寺菜馆学徒，并获得过济南御厨袁发的传承，栾玉琢，先后在济南北京河北等地当过厨师，二位博山籍厨师一起回到博山开设了聚乐村饭庄

聚乐村饭庄的菜式融合了济南历下菜胶东福山菜跟鲁中淄潍菜，还融合了不少南方菜甚至客家菜，依托当时博山地区窑矿行业的繁荣在博山本地打响了博山菜这个招牌

王广墉一生改良加自创了几百道菜式，并且在山东旧时各种席面的基础上创立了博山四四席，是博山菜发展的里程碑式人物

不过，虽然博山有句话叫“吃了博山菜，围着天下转”，但长期以来博山菜都没有走出淄博本地，这个真正意义上鲁菜第一个改良菜流派在21世纪急需得到正式的认可

2016年，淄博市给博山搞了块鲁菜发源地的牌子，因为这个，网上很多博山人跟一直以福山当鲁菜发源地的胶东菜信徒吵得不可开交，又因为他们经常把之前鲁菜三大流派之一的济南菜替换成博山菜讹传成鲁菜三大流派为博山、胶东、孔府而跟济南菜信徒不对付（事实上博山菜2017年才被列入鲁菜第四大流派，当时正式发了新闻）

至于是不是发源地，往春秋时期大家还在用鼎吃饭的时候掰扯，临淄可以算发源地，曲阜可以算发源地，而博山那个地方开发时间远远晚于这俩地方，往铁锅普及以后现代菜系出现雏形的明清时期掰扯，博山（颜神镇）夹在济南府青州府之间，也没什么可以发源的。

但淄博又有打出这块招牌需求，所以只能往齐国历史上找补，先用淄博叙事代替了临淄叙事（淄博作为建国后从历史上济南府青州府辖地中硬抠出来的一个组团城市，本身城市历史很短，虽然齐国故都临淄在淄博，但是当初淄博这个城市名取自淄川跟博山，没有考虑过临淄，临淄本身地位也很尴尬，国家历史名城很少有区县级的，临淄是一个，没错，淄博不是国家历史名城，只有临淄区是，所以淄博也一直想用地级市这个行政区划单位继承临淄历史）

然后博山也自然而然挂靠上了起源，后面就是2017年博山菜正式被列为鲁菜第四大流派鲁中博山菜。

细数鲁菜泰斗，颜景祥崔义清是济南人，济南菜大厨，王义均是烟台人，胶东菜大厨，张文海是北京人，京鲁菜大厨（福山底子），其实上面这俩派系从一开始打的都是山东的名号，只是以帮区分，所以建国后划分鲁菜的时候这俩流派的大厨介绍中没有什么省内地域概念

往下数一辈就是王兴兰这位孔府菜大厨，博山菜能数得上的就是跟颜景祥徒弟陈宗明一辈还拜师过颜景祥的现代博山菜掌门人李昌顺，这俩建国后划分出来的流派地域标签就非常明显，几个流派的脉络跟发展还是挺清楚的

不过抛开这些小打小闹的争议，博山菜在鲁菜四大流派中确实属于风味比较独特的一派，感兴趣的朋友有机会可以去尝尝，顺便去聚乐村博物馆看看博山菜的发展历史。

油乎乎、黑乎乎、黏糊糊。无论是美食家还是普通的美食爱好者，一提起鲁菜，很多人都会冒出这样的想法
　　糖醋里脊、九转大肠、爆炒腰花似乎成了如今鲁菜的代表菜系
　　鲜为人知的是，真正的鲁菜如今正面临着失传的危险
　　鲁菜之中精品颇多，然而食材的匮乏却使得其“一菜难求”

　1 被误读的“鲁菜”

　　一批又一批速成的鲁菜厨师，就这样走进了全省大小饭店的后厨。在王兴兰看来，鲁菜的名声就是在这时候开始被“毁”了。　

　　1976年，作为济南老字号食府“聚丰德”的厨师，王兴兰和几个师兄弟们接到了一个任务，即要尽快响应党的号召，恢复“名店”、“名吃”和“名厨”。
　　“大约在(19)80年代初期，全山东的饭店多起来了，而厨师的需求也非常多，很多厨师培训班也出现在街头巷尾。”据王兴兰回忆，当时仅济南市区内，有关的厨师培训班居然多达200多家，有的培训班一个班居然有200多名学生。
　　这样的“培训班”的报名费用不但高，而且培训的时间短，“三个月，一个半月学理论，一个半月做实践，然后考出来就可以出去给饭店当厨师了。”
　　第一次去给这些厨师们监考，王兴兰就郁闷了：“基本上每一个考生都不合格，所有的菜炒的不是糊了，就是油了，刀工也非常差劲。”
　　“做一个厨师不容易，三个月的时间，掌握50个鲁菜的做法，怎么可能？”王兴兰曾提出过自己的建议，“我的想法是，培训班能否让这些孩子就学五六个菜，不求多，但求精，不然这样下去非砸了鲁菜的招牌不可。”不过人微言轻的王兴兰的建议，似乎并未获得采纳，一批又一批速成的鲁菜厨师，就这样走进了全省大小饭店的后厨。
　　在王兴兰看来，鲁菜的名声就是在这时候开始被“毁”了，一批并无太多经验的厨师，烧制出并不成功的鲁菜，然后被来自全国各地的游客们品尝，然后，就没有然后了。
　　“现在一说鲁菜，大家都说是油乎乎、黑乎乎、黏糊糊，其实这些问题的根儿，就在当年那一大批的学生。”如今，已成为山东省鲁菜研究会会长的王兴兰提起往事，脸上露出的是一丝无奈与苦笑。

2 真正的“鲁菜”

　　有一次在北京一家豪华饭店里点了一份“济南木须肉”，“上来的就是土豆丝，在传统鲁菜里，木须肉是不放土豆丝的。”王兴兰与厨师交涉，对方却声称，这道菜就是从济南学来的。

在王兴兰看来，如今在全国范围内，真正懂得鲁菜烧制精髓的厨师，绝不会超过10个，而且大多是60岁以上的人。
　　“我们这一代人应该算是最后一批正统科班出身的鲁菜厨师了。”在已经进入花甲之年的王兴兰的眼里，“科班”有着别样的意味，它意味着中华文明五千多年来的传统，与如今在烹饪学校学上三五年出来的“科班”有着天壤之别。
　　“我说的‘科班’，是指真正的拜师学艺，进厨房跟着师父学三年，三年里洗菜择菜杀鸡杀鱼什么活都干，三年之后才能正式开始做菜，而且一天也做不了几次，一次做的不好就要全饭店开会批评检讨。”
　　芹菜炒肉丝，一道看似简单的鲁菜，却别有深意，肉丝要切的长短粗细一样，而且在过油炒的时候需要用铁筷子翻炒，以免肉丝断开，随后还要将芹菜用100℃的开水“过”一下，“即使是这样鲁菜中比较简单的菜，如今能做到原汁原味的厨师也不是很多。”王兴兰有一次去北京出差交流，在一家豪华饭店里点了一份“济南木须肉”，结果让王兴兰大失所望：“上来的就是土豆丝，在传统鲁菜里，木须肉是不放土豆丝而是放笋丝的。”王兴华与厨师交涉，对方却声称，这道菜就是从济南学来的。
　　“其实真正的鲁菜，对于厨师的刀功要求非常高，而且在色香味上有着严格要求。”据王兴兰介绍，在传统的鲁菜中，曾经有一道“油爆鱼芹”，要求厨师要以精湛的刀功去掉鱼头鱼尾，并从中取出鱼骨，在切鱼肉的过程中，刀不能切断鱼皮，“完全做出来之后，这道菜吃起来没有鱼刺，没有鱼头鱼尾，味道非常好。”然而如今能够做这道菜的厨师，也不多了：“跟我差不多年纪的鲁菜厨师可能会做，年轻人估计连见都没见过。”
　　在《舌尖上的中国》中，有一集曾介绍过淮扬菜系的文思豆腐，对于这道极其考量厨师刀功的菜，王兴兰表示，鲁菜中类似的菜品有很多：“一品菊花豆腐也是类似文思豆腐这样考校厨师刀功的菜品，但是说真的，现在有多少厨师还愿意用刀切丝呢？别说豆腐丝，很多饭店的土豆丝都是用机器擦丝擦出来的，这种偷懒的炒菜方式，怎么可能做出真正的鲁菜？”

　　3 匮乏的食材

　　如今野生的黄河鲤鱼、黄河刀鱼、黄河甲鱼、螃蟹等食材，在市场上已经很难见到了，取而代之的则是人工养殖的各种食材，这些食材无论是在口感还是在质量上，都无法与野生的相比。

　　如果翻开鲁菜的历史我们或许会发现，齐鲁大地上曾出现过无数的名厨，甚至第一位厨师伊尹也是出生于齐鲁大地，而作为有山，有河，有湖，有海的山东，之所以会成为四大菜系之首，也与丰富的食材有着密切的关系。
　　不过，如今的鲁菜，除了面临着人才的断档之外，食材的匮乏也成了制约其发展的一大因素，如果从这个角度上来看，鲁菜确实有些冤。
　　“厨师人才，我们可以培养，我们这些人现在还能下厨，还能带徒弟，只要时间足够，方式正确，我相信可以培养出一大批的厨师。”王兴兰在谈到鲁菜人才的培养时，豪情万丈，但是说起一些如今已经“绝迹”的鲁菜时，她的眉头再次拧在一起：“关键是，有些鲁菜因为食材匮乏，已经很难还原了。”
　　在鲁菜中，曾有一道“干炸赤鳞鱼”，需要使用生长于泰山山腰溪水中的赤鳞鱼作为原料进行烹饪，“但是现在野生的赤鳞鱼，已经非常少了，有动物学家研究发现，这种鱼只在海拔270~800米的泰山山涧溪水中，也长不大，不超过2两。”然而如今，野生的泰山赤鳞鱼少之又少，虽然已经有人开始尝试着人工养殖这种鱼，但是在王兴兰看来，人工养殖的赤鳞鱼，其口感永远无法与野生的相比：“30多度的气温，野生赤鳞鱼扔到地上一会就能晒化了。”
　　不仅仅是赤鳞鱼，如今野生的黄河鲤鱼、黄河刀鱼、黄河甲鱼、螃蟹等食材，在市场上已经很难见到了，取而代之的则是人工养殖的各种食材，这些食材无论是在口感还是在质量上，都无法与野生的相比，就拿黄河鲤鱼来说，在王兴兰的眼里，黄河鲤鱼是难得的食材：“终日里在黄河里生存，与激荡的黄河水搏击，使得黄河鲤鱼的肉质口感筋道，而现在的鲤鱼大多是在湖里人工养殖的，虽然肥美，但是口感却差了太多。”

　　4 失传的食客

　　“美食家少了，挑剔的食客少了，厨师们也就开始应付事儿，这对于鲁菜的传承是一种伤害。” 　

　　12岁那年，王兴兰进入了聚丰德，跟随当时的厨师长王兴南(据记者了解，二人并无亲属关系)学习鲁菜的烹饪技术。
　　在当时那个年代，作为四大菜系之首的鲁菜，一直是国内饮食界的奇葩翘楚，然而短短二三十年的时间里，鲁菜就逐渐的“堕落”了。
　　在王兴兰看来，鲁菜的“堕落”，除了人才断档与食材变化之外，还有一个重要的因素，就是人们的“包容”与美食家的失传。
　　王兴兰曾听师父讲过一个真实的故事：“当时济南还没解放，一个食客在师父所在的饭馆吃饭，点了一个爆炒腰花，结果当时厨师偷懒，少颠了几下就把菜出锅了，结果食客尝了一口就发觉味道不对，立刻叫掌柜的来理论，把掌柜的吓得够呛。你可以想象一下，当时人们对于美食的要求是什么。”而如今，随着生活节奏的加快，人们对于菜品的要求不是高，而是快：“现在大家去饭店吃饭，都希望自己点菜之后能快点上菜，至于菜的口味，大家的要求反而不是很多，所以说很多要求现做的菜，结果厨师干脆就提前做好，或者做个半成品，等客人点的时候，稍微加热一下就端上桌了。”
　　近年来，王兴兰每次去饭店吃饭，都曾有过类似的遭遇：点一份醋溜土豆丝，结果发现土豆丝是用擦丝器擦出来的。“有时候我就找领班理论，但是结果大多是给我把菜退掉，或者换一个，有的人还觉得我有毛病，太挑剔。”
　　这种来自于食客的“宽容”，也使得如今的厨师们越来越懒，王兴兰曾与不少厨师有过交流，发现如今大部分鲁菜的厨师们，喜欢烹饪一些鲍鱼、海参、鱼翅等高档菜品，而对于考究厨师技巧的普通菜系，却没有多大的兴趣：“美食家少了，挑剔的食客少了，厨师们也就开始应付事儿，这对于鲁菜的传承是一种伤害。”
　　王兴兰至今还记得自己第一次掌勺时的经历，当时的她还不到16岁：“我记得那时候是做一个清汤三鲜，按理说这个汤要做成淡茶汤色，能够让食客们看到汤里的海参、虾仁和蹄筋。”但是由于紧张，在给汤上色的时候，王兴兰不小心让汤的颜色变得重了一些：“结果负责端菜的服务员一看颜色不对，都没有给食客端上桌，而是直接端到了饭店领导那里，我记得为这事儿晚上饭店还专门开会对我进行了批评。”
　　食客的挑剔，饭店自身对于食品的严格要求，这一切的一切，或许正是构建起鲁菜的基石，然而如今的饭店里，挑剔的食客越来越少，自我要求严格的饭店更是寥寥无几，这也使得鲁菜逐渐的走向没落。

　　5 被复活的鲁菜

　　我们今年有一个计划，就是把一些精品的，在市面上难以见到的鲁菜菜品进行推广，跟省内各市联系交流。

　　当然，作为鲁菜的传承者之一，王兴兰已经感觉到近年来鲁菜正在重新走向复苏，而她也开始尝试着复活一些精品的鲁菜，比如说赛螃蟹。
　　“用海鱼的肉代替螃蟹的肉，用鸭蛋黄代替蟹黄，通过烹饪，将鱼肉做出螃蟹肉的鲜美来，这道菜当年也算是鲁菜中的招牌菜系之一了。”在王兴兰看来，“赛螃蟹”完全可以媲美《舌尖上的中国》中出现的任何一道菜品：“从选材，加工到烹饪出炉，每一个环节都很有讲究，也很有历史典故在其中。”
　　但是如果《舌尖上的中国》栏目组来到了济南，济南又能找到几个厨师来制作这道菜呢？听到这个问题，王兴兰无奈的摇了摇头：“估计不会超过10个，而且都是老厨师。”
　　因此，王兴兰和其所在的鲁菜研究会近年来一直在致力于推广传承这些“复活”的鲁菜精品：“我们今年有一个计划，就是把一些精品的，在市面上难以见到的鲁菜菜品进行推广，跟省内各市联系交流，毕竟厨师们不可能长期出差，那么我们把这些菜品送上门，怎么选材，怎么加工，怎么制作，我们上门传授，一是让大家知道什么是真正的鲁菜，再一个是让大家了解学习这些鲁菜的烹饪技法，让鲁菜的精华传承下去。”

老牌坊不能去，只能偶尔当家庭聚会便饭吃，相当一般，不能展现鲁菜风味。城南往事相当一般除了糖醋鲤鱼和油泼肘子别的非常非常一般！老金烧烤！烤的又硬而且经常上来的时候都凉了也容易过咸或者强行塞串。而且涮肚没有味道非常难吃服务态度也一般。超意兴！只能是为了填饱肚子而吃！金德利！就是个普通连锁早饭铺！牛阵只适合商务宴请烧烤。阳光家常菜(现在的鼎好）还有人推荐？？这么说吧，15年前是家好餐馆，自从07-08年前后吧，就完蛋了。

快餐：老济南药膳把子肉算是不错的，特别是里面的虎皮鸡蛋。要说顶尖的还得是七中门口那家半夜排队的把子肉摊。燕山银座那边有家sa馆也不错。最好的拉面当然就是英雄山美食城的亮亮，必点那个猪肘拉面和凉拌肘子肉，凉拌肘子肉里面最好的多加点醋。再配上两串电烤羊肉串，这是亮亮拉面还是个小摊的时候的经典吃法，记得接碗桶里的面汤，那味道和面里的不一样，这一吃一喝就叫原汤化原食！洪楼的洪楼优子老鸭粉丝汤和七中门口的游子鸭血粉丝汤都很不错！济南的西边有个济南包子铺也不错。建新街上有一家只有两张桌子的油炸羊肉串特别特别好吃，比四海香白老太还要好吃很多！神龟馅饼也不错，比别家的快餐品质要好

西餐：首推BK（蜜蜂的膝盖），最好是去文化西路那家，可能很多人吃不习惯，但根据本人在欧留学的经验。这家特别正！特别是里面的奶油培根意面，几乎还原了！

川菜：天天有人推胡马八破！这些人一看就没去过20年前至今的济南最正宗的川菜馆！巴山夜雨！辣度麻度都是顶尖，做菜非常鲜！毛血旺用料特别足，不像有的店只给火腿片子吃！这家里面有鹌鹑蛋虾黄鳝段黄喉。另外水煮鱼香的都可以喝汤了！阿瓦山寨的鱼头推荐！

火锅：最正宗的有金鑫鑫龙这两个店羊肉特别鲜特别实在，主打老济南铜锅涮羊肉。还赠青菜，泺源大街云亭也不错。川渝火锅推荐锅说！这家店很好的诠释了香辣。有些街头小馆子也不错但都叫曹州涮羊肉，太多了记不清。舜玉小区和甸柳庄都有不错的。

济南的门面：鲁菜！想吃鲁菜还就得来济南！济南最正的店不是鲁采不是儒悦府也不是什么闫府城南往事之流也不是许多人主推的梅飞！而是经三纬四的便宜坊，就几张桌子，但确实做出了鲁菜之味，爆炒腰花熘肝尖讲究醋的酸酱油甜酱的酱以及咸鲜融为一体。不过便宜坊的厨子和食材看心情。如果要说每次都好吃那确实还得是梅飞！还有和平路附近被老济南人称为老转村的老乡村饭店也很棒。之前还有家至尊源但也关门了

城南往事整体不行但他家的糖醋鲤鱼还是非常拿得出手的。

烤鸭偏高端的北京羲和雅苑。平价的董立兵烤鸭店。都不错，董立兵家的炒鸭血也很棒。要说本地高端宴请，鱼翅皇宫（已拆）皇家花园鹊华居三家同公司的店里面菜品最好的当属皇家花园。连锁鲁菜里面做的最好的应该是八不食了。小吊梨汤也不错，梨水味道浓，虾口感软嫩。菜都很入味。

说说烤串：珍祥烧烤（玖味）（他家涮肚无敌）。而私家小店最好吃的当属在馆驿街新区里的焱顺肥蛤！（牛肉串推荐）南部最好吃的当属良田这家小店。（良田曾经也很辉煌啊！）像老金真是难吃又坑，不推荐！李嫂龙虾亮亮龙虾都很好吃啊！东北小翠的串非常棒，东北口味的烧烤，非常棒！

日料和铁板烧：日料必须是清水海和日本海这两家老的！记得小时候吃过一家超正的超好吃的铁板烧爸爸经常带我去！后来关门了哎渔荷甄选作为铁板烧来说是不错的，不过288的价格确实不低

粤菜：华记粤好味和金点澳门都不错，有人说金点澳门不好吃，可能是刚开业味道和后来不一样了吧。铭家点心算是个中规中矩还偏贵的粤菜吧…华记总店是个广东小馆的味道。挺正宗的悦秀点心更像是香港味道，不过价格略高。

自助餐：鲁能贵和洲际酒店不解释；丰卓会、各种昂贵海鲜（帝王蟹、面包蟹、松叶蟹、石斑鱼等等）确实是不限量。就是价格不低（399）。

蒸海鲜的话绝对推荐福泉海码头！济南的领导没有不爱吃的，请内陆来的客户没有不带着去的。胶东融合菜推荐渔家灯火！

文化西路一户侯白斩鸡，是三十年前至今济南最正宗的白斩鸡和蟹黄包。当然口味因人而已。但他的做法确实地道，不是北方做法的南方菜。也是一家小店。

北坦老杨家爆米花，奶油给的很足但没必要专门跑一趟！

顺河东街孟家扒蹄，肉质肥厚酱香味！

大明湖对面菜市新村小区老玉记扒鸡里的猪蹄和烧鸡都不错。（北坦也有）

北坦总店的净香园香肠，济南老人的年货之一。

山师文东校区附近的炸鸡，记不住具体位置和名字了。

大明湖西南门朝南大排档！环境非常差也挺脏，但是做的地摊菜味道真是绝了，还很便宜，但是串不好吃！别的菜都很不错。（现在搬回到朝山街了）

济南东北菜推荐奉天小馆！

陈氏肥蛤味道真不错，甜辣口味，烤鸡拐骨是真的鸡拐骨，不是有的店用掌中宝冒充。

更改一下部分美食首先删除老胖串店！这家屠龙者已变恶龙，已经不去了。强推文中提到的焱顺肥蛤，悄悄告诉你这家店的甜麻肥蛤方子和三盛还有陈氏是一样的，他家菜单上没写有甜麻，给店员说要甜麻，就有。蛤蜊个头很大很新鲜，肉串也是货真价实！

删除三木铁板烧，上菜太慢，东西品质差太多了！！！竹鹤园已经倒闭，也就不再给大家说了。

火锅新增捞王锅物料理，作为一个不喜欢吃连锁火锅和南方火锅的人，被这家店深深的迷住了，猪肚鸡汤真的很好喝，肉和菜也很实在新鲜！

鲁菜家常菜新增卫巷菜馆，这家店我很久都忘了说，又破又小的一家店，在芙蓉街附近，大了以后嫌它脏破很久没吃过，最近吃了几次还是之前那个味道，推荐！

韩餐推荐，火鸡韩国料理，在泉乐坊，我一向不喜欢吃韩餐，但这家韩国人开的中文说的别别扭扭的店味道确实很正宗，老板人也不错！喜欢吃韩餐的可以去试试。安东也不错，不过我个人不喜欢吃韩餐。

主题：鲁菜的沿革与现状