标题：干个面店挺难的，说说心得

1：面汤里有苍蝇和果蝇。

这个很多人想不到，肯定下意识就觉得是店家脏。 真不是，汤桶上只要 过苍蝇，苍蝇非常容易坠机在桶里，我猜是因为热气太汹涌给熏中暑了。

2：桌子太脏。

桌子尽量用热抹布蘸洗洁精细致擦两遍，然后拿白抹布擦一遍。 不要吝色（评论区里指出是“吝啬”。）抹布，猛擦桌子是王道。

3：碗上有水渍。刷碗不刷背面。

碗上有水渍这个很多人没有注意到，啥叫水渍很多人都不懂。水渍就是洗碗后没擦干导致的印记，这个印记多多少少会影响一点味道。尤其是在烟台一类自来水上全是油的地方。（注：实测摘掉净水器后烟台自来水已经没有明显石油花，但是依旧咸涩）

至于刷碗不刷背面，油乎乎的面碗拿手一碰就要吐了。

4：香菜全是梗。

买菜尽量买短一点，嫩一点的香菜。

5：辣椒油是豆油和花生油炸的。

这两类有异味，我用菜籽油过250度（不是眼睛看出来的和手摸出来的，要用温度计）放烟后炸油，味道会比这俩好一点，你有其他的方法只要没有味都可以使用。

6：店员掉头发。

尽量戴帽子，胡子刮干净，做餐戴口罩（避免掉鼻毛），没有条件穿白色厨师服的话尽量穿浅色衣服。每天洗头洗帽子。如果有女员工，头发拢起来尽量扎麻花辫或者戴发网。不要迷信粘头发的滚轮。

7：不刷锅。不刷案板，不擦地。不洗刀。不擦墙。

很多面店脏的要命，不刷锅，锅底的渣滓吃到了会很掉分。案板上的渣滓同理。而且总是用煮面炉糊弄的店家，因为煮面炉一次换水再烧开会很费电的缘故，他的面异味特别大，有股酸味。 所以尽量煮面煮汤都用干净的手勺。（小锅）一次一刷。

刀把的缝隙里的油泥要仔细拿牙线一类的东西剔出来。每次下班前认真擦掉操作间的油泥。尽一切可能避免有脏东西让人看到。永远记得你能看见的店里的脏东西他就有可能到餐里。

8：面的口味不纯正&面料忽大忽小。

所有的东西前处理之前上秤，定好克数。 分出包。 煮面精确到秒，包括劲道是煮多少秒，软烂是多少秒。自己有计时器，严格卡时间点。

面汤分为底汤，卤肉汁，口味酱三种， 提前调配好确保从上到下味道统一，加纱布后冷藏储存，来客户用干净手勺临时烧汤。

9：面汤里吃一嘴香料。

这个也很要命，解决办法只有一个就是筛。

10：上面不烫碗。捞面不投水。

上面不烫碗会影响整体效果，捞面不投水会把多余的面粉带到面汤里影响味道。

11：高汤不舍得用软水煮，全程用自来水糊弄。

这个没啥可说的，不信的人说再多没用。 除了软水。强调一点， 比如牛肉汤面，面汤不是牛肉煮的。 面汤是鸡骨架，牛油和牛骨煮的。怎么做到味道统一呢？鸡汤一个桶，牛汤一个桶，然后两个混。混合后每一个桶确保味道统一。

※还有，不要存什么老汤，不要妄想存什么老汤，每一桶汤在钢桶表面写清楚是那一天几点几分热完的。先入先出。

每一桶混合之后的面汤，如果剩下底子。比如说你一碗加400ml，你剩下了个200ml的汤底子，果断倒掉。 不要拿底子和新汤混一份给客人吃。 所有面汤没混之前冷藏放两天，混合之后一天热一次，最多放三天（纯汤最多放五天），三天一到全倒掉。不要留底子。

用肉煮汤是纯外行。一锅汤混到底不断加凉水更是血外行。所谓头汤面好吃，那更是店家胡做顾客胡吃吃成了定数。把错误当正确的典型。

12.不舍得给肉，咣咣给客人上面条，甚至面条给一斤（湿）。

天生抠门的人，这个教不了。

13：我看看的人多，补充一个今天想起来的很不常见但是很糟心的事情吧。

如果切肉切香菜切葱花的员工是个女的。 这娘们不能用护手霜擦手。 觉得手皴就用猪油。

14，除非是过年，和爹死妈死自己死（自己死了当然是开不了了）不要休息。不要休息，不要休息。

休一天买卖少三成，两天你这几乎就可以换店了。

五公里范围内所有同行吃个遍，有新店就马上吃新店，仔细分析同行给料的克数和自己的不足，认真做笔记。留下影像资料。不要迷信自己的口味，向大众看齐。

＊至于有人说劲道不劲道，味道不味道的，这完全不是老板应该在意的点。尤其是当你对餐饮没有基本认识时，“你觉得”往往是错的，而且错的很离谱。因为你再懂，掏钱的不是你。你得看你对标的消费群体爱吃什么口味。

如果你不做精细化程序化管理，通通一概以你认定的劲道和味道来煮面。

有的人觉得你那是劲道，有的人就认为你的面是生。

同样的，有人认为你的面好吃，就有人认为你的面难吃。

上面说了模块化操作，但没说透。没说透的原因是说明白了肯定就会显得捧一踩一。

模块化也就是煮汤加多少料定分量，定品牌（指调味料品牌）定次数（指骨头煮几次就丢）。

成型以后你可以一直按照这个模块进行。你点开火就知道煮翻两个花的高汤是什么味，你有事半个月来不了，随便那个人按照你这一套煮面都是这个味，这才是正途。

然后评论区就有人说模块化统一化不好，还是头汤面好。

我知道头汤面是某些地方的传统，这个传统究竟好不好见仁见智。

不过我提醒一下，随性来加料加水的头汤面保证汤头品质过得去，不至于上的是一碗带颜色的水的办法有，且只有一个。

就是店家在出餐之前喝一口。

淡了就给你补点料。别管你用不用勺子。也别管别人怎么看。

我觉得我接受不了，挺恶心的。

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最后，做饭是门学问，但是不是玄学。是方法论。

你拿我这个框架套任何一个餐饮都好使。

第一，啥面馆是ok过得去的。

后厨人戴帽子，能顶住耳朵的那种帽子，白的尤其到位。且戴口罩。

这说明有基本的卫生意识和后厨人不尝味道。对自己做出来的东西味道有把控。

所有的工作人员上衣以浅色为主，白色尤其到位，且不穿围裙。

这是真正干净的店。 同时想干店的可以记住这一条。

第二，什么叫做干净。

干净就是器物均匀挂一层水膜，刷到这种程度就是干净。

至于桌子，评论区说用白色桌子的图样图森破。 真正难擦洗和一看就很干净的是纯黑色漆面桌子。有一点点尘土就能看见。

第三，什么叫做热汤。

火开到最大，你看水面翻滚的水花不会比这个还大了，维持五分钟。叫做热一次。

※注意，绝对不能盖盖子热汤，为什么不能盖盖子？ 很多人没煮过汤可能没法相信，汤你能热，但是汤浸润不了的桶内壁会馊。 你盖盖子除了会改变汤的味道，冷凝水也会把这些附着在桶内壁上的东西冲下来。

对，这就是为什么要定期倒掉汤，定期刷桶的缘故。

第四，怎么吊汤。

不要听公众号和自媒体瞎扯。很多在汤里又加猪皮猪肘，又加干贝火腿的就是唬人的。

中餐基础汤就是一斤水一个鸡骨架（要剪掉鸡屁股和可能存在的鸡皮） 如果你烧包一斤水能放一只整鸡，除了鸡皮和鸡屁股（会有油，没法控制鸡味。）整的要剁掉鸡嘴，鸡爪的指甲，不然起灰。

牛汤见仁见智， 我一般是一斤水半斤牛骨半斤牛油。

怎么吊？

 不要用铁锅。 去买白钢桶。 然后回来仔细用洗洁精洗一次，洗完之后烤干涂油，再把油烧冒一点点烟后再次把这一层油洗掉，才可以用。

每次桶用完都要仔细洗干净后烤干。桶的两个金属把手和桶连接处可能没做倒角。注意不要划伤。

日式拉面基础汤在中式汤基础上要放猪油。 不用买木鱼花也 没必要做出汁（也就是海带洗澡水） 日式汤的盐你直接用盐渍裙带菜和海带结的盐。

然后在汤里加一点点裙带菜就好。 这一点点看你当地口味。

第五，日式的几个要点。

1. 不要用木耳，谨防泡久了米酵酸中毒。

    2。能自己做的，比如叉烧和腌笋尽量自己做，叉烧要用烤的话就烤没必要一比一贴合日本制作工艺，比如叉烧就可以用中国卤猪肘饭的卤汁卤，一样好吃。

第六，怎么提高出餐速度。

每个员工定位置，定接单以后的行走路线，定职责。尽量减少接单后的无用走动无用动作。

负责捡组套（配置好的辣椒油，香菜，面条，牛肉，高汤组套）的人，闲的时候清点冰箱存货，并准确固定店内组套位置。

忙的时候及时合并同类项打好提前量。 做到心中有数，心中没数的表格化贴在冰箱上。

店内下班前认真清点存货。

有人说这么认真干嘛，什么老太太老奶奶不一样干的很好。

收一收收一收。 如果你要干，就要力争干到第一名，往最高标准去干。如果你不干，那就不干。

既要干，又不想干好，那还是趁早别干。 假装世外高人去寿司之神的视频下面刷“这也没什么，我认为我门口的炸油条老大爷也是油条之神”不好么？

面，不论在中餐还是在日料里都是小道末技，但是不代表谁都能把简单的事情长期做下去。

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补充一点外卖的注意。

第一，面馆能不开外卖就不开外卖，因为你就是大罗金仙煮面，等40分钟后这个面也没个吃了。

解决的办法只有一个，就是三公里之外的卡骑手来的时间，有个闲人不断地跟骑手沟通，等骑手来了的那一刻面刚刚煮好马上让他先送。

面汤撒漏的问题很好解决，上网自己买豆浆袋。

第二，外卖的价格尽量和堂食统一，免得有大批量的人来打乱你的节奏。 很多人不懂这个节奏是啥意思。

比如你每天能出50份堂食50份外卖，你可以在100份基础上留个富余量，这样干的很舒服。 但是假如你店里比外卖便宜，会不断有人来打断这个备餐的节奏。 图便宜来的几乎就是一锤子买卖。给你带来的后果要么就是，本身该吃堂食的吃不上，下次不来了，你损失一个客户。 要么就是你准备的四爪齐全结果没人来，损失材料。

第三，打包的塑料袋买厚一点的，然后妥善放好不要有折痕，打包之前两个手把塑料袋撑开，找到中线，把打包盒中缝对准中线，然后利索的打两个结。

很多人会买贵的无纺布袋子，完全属于舍本逐末，只要结打的挺括，这个餐看起来一样会很棒。

第四，外卖的小票找个夹子夹起来，不要污染到，不要揉，不要折。 这条和上面那条一样重要。不管你信不信，对于外卖来说，第一印象很重要。

第五，漏东西给人补双份，漏不是你的理由，缺货给人换贵的，缺货不是你的理由。

第六，筷子给双份。 无需餐具筷子给一份。

第七，如果店里有拌菜，凉菜，卤菜， 不要用打包盒称重，找一个大盘子，在强光灯下用筷子充分扒拉自己先看有没有异物。 然后关键的是进盒子之前重新刷酱汁。

第八，与其送客户面巾纸，不如送客户湿巾。

第九，只要是实名差评，那就是你的错，老老实实承认自己的错误不要跟人争辩。同业匿名差评的特点是位置是送到公交站，新人先点一单取消再点一单， 月中点单月底差评。 知道是谁给的就行了，不要跟差评一般见识。没底气的人才靠差评和大檐帽打压别人。

第十，推广一定要给，至少要给两毛钱。 运营没必要请，他们也啥都不懂。

管理上的细节。

第一，筷子湿巾一类你觉得无关紧要的东西也很重要。

为啥这里会提到筷子， 在长期测试下我认为不用洗碗机的筷子很难洗到干净，所以我是用一次性筷子的，一次性筷子要买那种纸包的，纸包有黑点就丢，这避免了塑料包筷子里长霉你不知道。

为啥这里会提到湿巾，实测有的姑娘对辣椒油敏感，嘴会有烧灼感，而光靠纸巾擦不干净，所以你需要单包湿巾。

除了筷子湿巾，店里还要准备独立包装牙线棒。

有人势必会说用一次性筷子不环保，筷子你可以准备个单独的垃圾桶，引导顾客丢在这个垃圾桶里，然后干嘛用呢？ 用来引火烧烤。

第二，抹布用完之后就要洗， 那么怎么洗， 用洗烘一体洗衣机，加洗洁精和洗衣液。 这里要提一下不要贪便宜用劣质洗洁精，用好的。 靠扣没用的细节省不下钱。

第三，外卖两个平台最多准备100单，包括打包外带，用完这个份额就关平台，不要信能靠着外卖平台赚钱。

第四，菜单设置要有高低档平衡，最便宜的鸡汤面要能看到鸡肉。但是，但是奥，不要把自己不会做的东西和预制菜拿出来充数。

第五，如果店里有厕所，在厕所加装伸缩龙头，要求店里员工每次上完厕所后用洗衣粉刷一遍厕所，把犄角旮旯冲干净。

第六，如果经济充裕，尽量买高颜值厨电，统一品牌，明档很加分。 维修很省心。

第七，老板不能认为自己是老板，为什么不能认为自己是老板，因为现在年轻人最讨厌的就是跪舔老板，最厌烦的也是在老板眼皮下干活。

老板最好是不在店里， 找个其他的活干， 最合适的就是跑外卖，这样可以每天观察自己的竞争对手怎么工作，取长补短。

老板也不能认为自己是员工，道理很简单，你如果开店是为自己找个餐饮的活干，那真不如直接找个餐饮店的活干。

你自己，亦或者夫妻档，非常容易懈怠，干着干着就黄了是常态。

第八。员工工资待遇方面，建议无偿提供工作时间内两餐以及宿舍，宿舍两人一间，统一床品，统一洗漱用具，以简单大方素色为主。

有人会奇怪为啥会要求这个，这能增加员工的归属感。

工资方面，忙时闲时区分开工资。

我两个饭口是25一小时， 闲时是15一小时。 每天安排一个人早来半小时开门，晚走半小时关门，这两个半小时按照饭口两小时计算。