三伏酷暑烈炎蒸，绿柳高槐鸟不鸣。 如今人们的防暑降温饮品数不胜数，但是从明朝起就曾遍布街头巷尾的大碗茶，依然给人一种不一样的情怀。在饮品众多的今天，大碗茶依然受到人们的称道和喜爱。

这是老舍茶馆创建人尹盛喜（左一）创业之初在北京前门箭楼脚下的茶摊卖大碗茶（资料照片）。新华社供图

摆摊卖茶古已有之

关于茶的起源，众说纷纭。因为唐代以前汉字中没有“茶”字，只有“荼”字，直到茶经的作者陆羽将“荼”字减一画写成了“茶”，所以就有了“茶起源于唐代”的说法。但陆羽在《茶经》记载：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”《神农本草经》也曾记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。《神农食经》则记载:“荼茗久服,令人有力悦志。”茶最初可能是作为药物或食物被人使用，现在西南地区少数民族还保留吃茶叶的习惯，秦汉时期“羹饮”成为茶的主要食用方式，在西汉时期茶已经作为饮料出现。

汉晋时期，随着饮茶的逐渐普及，茶摊也开始出现。摆摊卖茶的典故最早见于西晋傅咸的《司隶教》：“闻南方有蜀妪，作荼粥卖之，廉事毁其器具”，这件事后来成了神话小说《广陵耆老传》的素材：“晋元帝时，有老妪每旦独提一器茗，往市鬻之。市人竞买，自旦至夕，其器不减，所得钱散路旁孤贫乞人。人或异之，州法曹絷之狱中。至夜老妪执所鬻茗器从狱牖中飞出。”通俗地说，就是东晋元帝时有一个老婆婆每天早上独自提着一壶茶，到市场上去卖，人们争着买来喝。但从早到晚，器皿中的茶也不见少，她把卖茶的钱施舍给路旁的孤儿、穷人和乞丐。有人把她当成怪人向官府告发，差役将其关进监狱。到了夜晚，老婆婆手提卖茶的器皿，从监狱窗口飞出去了。

唐代经济繁荣，国力强盛，饮茶在民间“穷日尽夜，殆成风俗”，城市多开店铺，煎茶卖之，“不问道俗，投钱取饮”。据记载，当时江西婺源有一位方姓婆婆，经常在路边的亭子里摆摊供茶，凡是穷儒担夫，分文不取。她死后就葬在亭子旁，路人感激她的恩德，在坟茔边拾石堆冢，后人称之为“堆婆冢”。为纪念方婆，明朝学者许仕叔有《题浙岭堆婆石》，其中“乃知一饮一滴水，恩之久远不可磨。”唐代的饮茶之风流行，专用茶具开始出现。考古人员在湖南长沙窑遗址出土了一批唐朝时的茶具，其中很多底部都刻有“茶碗”字样，这是我国迄今所能确定的最早的茶碗。碗作为当时最流行的茶具，造型主要有花瓣式、直腹式、弧腹式等。

至宋代，饮茶之风尤盛，除茶馆外，街面上或小巷内常有提着茶瓶沿门点茶的人，卖茶水一直卖到市民的家中。大街夜市上，还有车担设的浮铺（即不定点的铺子），供给游人茶水，这类似于“大碗茶”。

本钱最小的营生

到了明朝，面向老百姓出售的大碗茶开始出现在北京街头。

据史书记载，明朝的北京按行当特点编为一百三十二行，除去典当等一百个本多利重的行当应属城市商人经营之列外，其余三十二行都被列入贫民“以微资觅微利”的行列，如网边行、针蓖行、杂粮行、砂锅行、蒸作行、豆粉行等，此外还有如卖饼、卖菜、肩挑、背负、贩易杂货等项，则更在铺行之下了。其中，卖大碗茶属于蒸作行，官方根据各行业的经营情况、按照不同的等则分别征收赋税，“蒸作行”属于下三则，明神宗万历十年（1582年），因本小利微获得免税待遇。

卖大碗茶可谓是本钱最小、最容易做的营生之一。

古代的大碗茶不是泡出来的，而是用比高末还要低一等的碎茶叶末，甚至茶渣放入锅里煮出来的。虽然本钱小，但是要卖茶得先入行得到许可，否则茶摊是摆不上的。

卖大碗茶的方式主要有两种：一是坐地摆摊，大多没有门面，摊主只是架起棚子，摆上用木板搭的桌子，设二、三条板凳，当茶客累了渴了，坐下饮茶休息；还有一种就是挑着扁担卖大碗茶的散户，扁担的一头是包上棉套的大茶壶，另一头是盖着布的荆条篮子，布底下是几只老粗碗，稍微讲究点的还预备几个马扎，有人喝茶就恭恭敬敬摆下马扎，请客人坐下休息，再捧过一大碗热茶。

康熙初年的一个盛夏季节，在山东淄川（今属淄博市）的蒲家庄大路口的老树下，一位三十来岁的汉子摆了一个大碗茶摊，茶摊上除了一小缸粗茶、四五只粗瓷大碗外，竟还搁着笔墨纸砚。这位摊主便是古典名著《聊斋志异》的作者蒲松龄，原来他喜欢搜集四方奇闻轶事，为了尽量多地搜集各地的故事，便将茶摊设在村口大路旁，在路人喝茶聊天中，蒲松龄常常捕捉到好故事。后来，蒲松龄干脆立了一个“规矩”，哪位行人只要能说出精彩的故事，茶钱分文不收，于是有很多路人大谈异事怪闻。就这样，经年累月，他听到的故事越来越多，于是就写出了《聊斋志异》。

社会学家费孝通也有过在街上卖大碗茶的经历。抗战时期，费孝通在西南联大工作，因家里人口多，靠一个人的薪水养不活全家，就在校门口摆摊卖起了大碗茶，了解内情的学生和员工都经常光顾，但一些偶尔路过此地喝茶的人并不知道，这个卖大碗茶的居然是大名鼎鼎的费孝通。

平民百姓的“口粮茶”

在老舍先生的著作《茶馆》里，旗人常四爷在清朝灭亡、没了铁杆庄稼后，担筐贩菜给茶馆老板王利发送去，感慨地说：“像我这样的人算是坐不起这样的茶馆喽。”对于当时的平民百姓来说，茶馆还是属于比较高级的会所，属于提笼架鸟的八旗子弟或者那些有钱有闲之人休闲、交际的场所，而他们在茶馆喝的是用茶壶泡的好茶或盖碗茶。

实际上，在清末道光年间以前，天桥真正称为茶馆的并不多，大都是茶摊，提供“大壶冲泡、大桶装茶、大碗畅饮”的大碗茶。

大碗茶的茶摊也是旧时京城一道特色风景。每逢夏季，用竹子、芦席架起一个白布棚子，一张长条桌子，几个粗瓷大碗，漏着风，依傍着城门楼子。茶叶虽然不好，但因为物美价廉，又能让人落脚歇息，因此成了平民百姓自得其乐的小天地。

炎炎夏日，一大碗茶水咕嘟嘟地下肚，暑热全消；寒冬腊月，大茶壶的水又热又浓，喝上两碗浓茶，靠着炉子烤烤火，惬意无比。以至于旧时的很多茶摊都有这样一景儿：那些打散工的泥瓦匠、木匠、棚匠每天早上聚齐，一边喝着大碗茶闲聊斗嘴，一边等着上工，茶摊给他们提供了一处廉价的社交场所。正如京味儿歌曲《前门情思大碗茶》唱的“他一日那三餐，窝头咸菜么就着一口大碗儿茶……”对于旧时的贫民，大碗茶是他们佐餐的“热汤”，忙于生计的人们为了省钱经常怀揣干粮，就着又热又浓的大碗茶喝下去，提神醒脑又能暖胃驱寒，所以人们叫它“口粮茶”。

异域风情

日本的“大碗茶”

在邻国日本，也有一种名副其实的大碗茶，只不过与我国相比，日本的大碗茶具有明显的仪式感。

日本大碗茶源自奈良市西北著名的西大寺，那里每年4月和10月的第二个周末，都会举行“大茶盛式”活动。日语中“盛”是“器具”之意，“大茶盛”即“大茶碗”，所以它其实更像是一种仪式。这种大茶碗高21厘米，直径为36厘米，周长107厘米，重达7公斤。

据说在十三世纪，西大寺的高僧向菩萨献茶后，为保佑“玉体安稳，万民丰乐”，将剩下的供茶施舍给聚集在寺中的信徒们饮用。当时茶叶大多是从中国进口，属于奢侈品，只有贵族和高僧才可饮茶，而日本民间，茶是被当成包治百病的药物使用的。当高僧施茶给众人饮用时，因没有足够的茶具，就用一个大水盆盛满茶水让人们依次饮用。这种仪式般的做法大受好评，西大寺的名气也越来越大。后来，这种给参拜寺庙的信徒发放茶水的传统就流传下来。直到今日，西大寺使用的茶具依然保持着当年的模样，成了日本独一无二的大茶碗。

由于茶碗又大又重，一个人单独喝茶实在困难，需要两边的人协助才能捧起茶碗。喝茶时，头几乎要全部埋进碗中。由于紧张，不少人喝大碗茶时战战兢兢。据说，每年都有人把茶碗滑落，被大茶碗搞得狼狈不堪。

习俗探究

喝茶该细品还是牛饮

人喝茶时可分为两种状态，一种是小口细品，另一种是大口猛灌，即牛饮。那么，茶到底是该品还是饮呢？

据陆羽《茶经》记载，古时饮茶器具是“碗”。从字表意来看，“碗”远比后来的“杯”“盏”要豪横得多。其实，最早的饮食器具是不分家的，碗既可装饭，也可盛水。随着时代变化，饮、食的器具才逐渐“分道扬镳”。但当时的饮用器具仍不像现在这样细分，古人对茶酒器之间的界限还很模糊。

后来就出现了一个新概念，即“茶酒共器”。传世的唐代茶碗、宋代茶盏都不是很小，就像是电视里常见的绿林好汉大碗喝酒时所用的器具。这时的茶显然不是用来品的，而是供人解渴饮用的。

很多人不解，古人最讲究“雅”，喝茶如此雅事却为何如此不雅呢？其实在唐宋时期，人们喝的主要是蒸青绿茶，并不太清香，味道一般，这就导致当时并没有品茶的迫切需求。虽为饮，但绝不是牛饮。《茶经》中还专门记录了茶该如何喝的问题：夫珍鲜馥烈者，其碗数三，次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗。至七，行五碗。若六人已下，不约碗数，但阙一人，而已其隽永补所阙人。这是唐代煎茶道中的行茶规矩。也就是说，虽然当时饮茶器具是碗，但古人控制了茶汤浓度，保证了口味。

当制茶技术不断提高，品饮方式才得以变化。大约到明清之际，秀气的茶盏出现。因为当时人们已经学会了炒青绿茶，茶的种类也更加丰富，如乌龙茶、红茶等。清代诗人袁枚写过一首福建茶农种茶诗《试茶》，“道人作色夸茶好，瓷壶袖出弹丸小。一杯啜尽一杯添，笑杀饮人如饮鸟。”由此可知，当时的饮茶器具已如“弹丸小”了。

那么，真的是所有茶都适合细品，这样的饮茶方式才是讲究吗？并不是，不同的茶种类要配不同的器具才会相得益彰。中国茶丰富多彩，很难有统一的品饮方式，当品则品，当饮则饮。

老北京的茶馆

老北京的茶馆很多，四九城里到处可见茶楼、茶园和茶馆。

大茶馆通常面阔三至五间，里面还有六七间的进深，前边设有柜台和大灶，中间有罩棚，后边是过厅，再往后走是后堂，两旁的侧房设有雅座。大茶馆从装潢陈设到茶具、茶叶都颇为讲究，不仅备有各种好茶，而且售卖萨其马、芙蓉糕等点心，还卖一些小吃食品以及菜肴。

大茶馆在清代盛极一时，这是因为当时清政府统治下的八旗子弟都不能离京外出闯荡，所以居住在京城的数十万八旗子弟领着朝廷俸禄，衣食无忧，过着闲散日子。这样一来，遛鸟喝茶几乎是他们每天的必做之事。而茶馆就成了一个社交娱乐场所，在这里可以会友聊天、喝茶听评书等。清代京城著名的大茶馆有地安门外的天汇轩，前门外的天全轩、裕顺轩、东鸿泰等，东安门的汇丰轩，安定门内的广合轩，崇文门外的永顾轩，西直门内的新泰轩等。

进入20世纪后，大茶馆的生意逐渐萧条，但前门外的茶楼却应运而生，如宴宾楼的绿香园，第一楼的碧岩轩、畅怀春，集云楼的雅园等。后来，这些茶楼的生意又被各类中小茶馆所取代。这些茶馆可分为清茶馆、书茶馆、棋茶馆和酒茶馆， 还有一些季节性的茶棚。

清茶馆里只卖茶水，馆内备有方桌木凳，桌上放着一个小茶壶和两个茶碗。未进茶馆，就能闻到扑鼻清香。茶客中不乏大量清代遗老、已经破落的八旗子弟，他们虽然早已没有优越的生活，但仍保持了提笼架鸟，到茶馆喝茶聊天的旧习。

清茶馆还是找工作的“中介场所”。当时京城里还有许多靠打零工养家糊口的行当，如木匠、瓦匠、棚匠等，每天早上他们会聚到茶馆里，边喝茶边等待雇主。同样，如果有需要雇人的，也会到茶馆里找工匠，这类清茶馆陈设通常简陋，卖的大碗茶也很便宜。到了下午，光临茶馆的茶客又换了一拨儿，如拉房纤儿的“房虫”聚在一起交换房屋租赁买卖的消息；又如走街串巷收购旧物的小贩，与同行互通有无等。此时的茶馆名为喝茶，实际上已经成了五行八作人士的中介场所。

老北京的书茶馆还是一些古代小说的“诞生地”，许多优秀的长篇名著都是在这里由说唱艺人的口头文学转变而来的。这类茶馆以演述评书为主，饮茶为辅，在这里茶客交费称为“书钱”。东华门和地安门外是旧时书茶馆集中的场所，老听客多，艺人们说书要绘声绘色引人入胜才能在此登台。

除此之外，一些小茶馆还是棋迷过瘾的“竞技场”。这类棋茶馆通常很简陋，室内用圆木或砖垛支撑起长条木板，上面画有棋盘，两边分别放上长板凳，茶客每天聚集在十几张棋盘前下棋或观棋。

老北京夏天才有茶棚，尤以什刹海荷花市场最为出名。每年从立夏到秋分是茶棚生意最为红火的时候，什刹海北岸都会出现一条由茶棚构成的长廊。茶棚用竹子、芦席搭成，遮阳挡雨，外檐处挂上茶馆的幌子，用白布横幅写上茶棚的字号。茶棚里售卖的多是大碗茶，茶钱很便宜，茶客在此可以边品茶边欣赏什刹海的景致。

另外，在城郊处还有一些路边的野茶馆，听名字就知是为路人或游客歇脚纳凉准备的。低矮的土房，房前支起苇箔铺设的天棚，茶壶茶碗是粗瓷的，卖的是便宜的大碗茶。也有的凉棚是直接搭在大树下的，支起一两张桌椅即可。野茶馆本小利微，来此的茶客也意不在茶，而是与三五知己结伴踏青谈古说今。当时陶然亭的窑台茶馆就是如此，除了招待路人，像老舍先生、沈从文先生都是这里的常客。

来源：北京日报 作者：母冰